Uso da Grumixama (Eugenia brasiliensis) como antioxidante natural em produtos cárneos

Abstract

Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial da grumixama (Eugenia brasiliensis), uma fruta nativa da Mata Atlântica brasileira, como antioxidante natural em diferentes produtos cárneos. O Capítulo 1 apresenta uma revisão sobre o potencial da grumixama como alternativa natural aos aditivos sintéticos, destacando seu perfil rico em compostos fenólicos e alinhamento com as tendências de mercado por produtos Clean Label. Ainda que não existam estudos prévios sobre sua aplicação direta em carnes, a literatura indica um alto potencial antioxidante. No Capítulo 2, a polpa de grumixama, obtida pela homogeneização do fruto (sem sementes) em água (v/v), foi aplicada pela primeira vez em hambúrgueres bovinos armazenados por seis dias a 4 °C. Observou-se que a polpa, em concentrações de 3% e 6%, não afetou rendimento ou textura, mas reduziu significativamente a oxidação lipídica e melhorou a estabilidade da cor. No Capítulo 3, o extrato de grumixama obtido por liofilização foi testado em embutidos fermentados, demonstrando eficácia na redução da oxidação lipídica sem comprometer parâmetros sensoriais ou físico-químicos. Os resultados apontam que a grumixama, tanto na forma de polpa quanto de extrato, é uma alternativa promissora de antioxidante natural em produtos cárneos, contribuindo para a estabilidade oxidativa, manutenção da qualidade e atendimento às exigências dos consumidores por alimentos mais naturais e sustentáveis.

This study aimed to evaluate the potential of grumixama (Eugenia brasiliensis), a native fruit of the Brazilian Atlantic Forest, as a natural antioxidant in various meat products. Chapter 1 presents a review of grumixama’s potential as a natural alternative to synthetic additives, highlighting its rich profile of phenolic compounds and alignment with market trends favoring Clean Label products. Although no prior studies have addressed its direct application in meat, the literature suggests a high antioxidant potential. In Chapter 2, grumixama pulp, obtained by homogenizing the fruit (without seeds) in water (v/v), was applied for the first time to beef burgers stored for six days at 4 °C. It was observed that the pulp, at concentrations of 3% and 6%, did not affect yield or texture but significantly reduced lipid oxidation and improved color stability. In Chapter 3, freeze-dried grumixama extract was tested in fermented sausages, demonstrating effectiveness in reducing lipid oxidation without compromising sensory or physicochemical parameters. The results indicate that grumixama, in both pulp and extract forms, is a promising natural antioxidant alternative for meat products, contributing to oxidative stability, quality preservation, and meeting consumer demands for more natural and sustainable foods.