Avaliação das alterações nutricionais de compostos bioativos e minerais em tomates processados

Abstract

O tomate (Solanum lycopersicum L.) destaca-se entre as hortaliças mais consumidas no mundo por seu elevado valor nutricional e funcional, sendo fonte relevante de compostos bioativos como licopeno, carotenoides, fenólicos e vitaminas, associados à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. No Brasil, o tomate ocupa posição de destaque tanto na produção quanto no processamento industrial, resultando em ampla variedade de derivados como molhos, extratos e produtos desidratados. Entretanto, os tratamentos térmicos aplicados durante o processamento podem modificar a concentração e a biodisponibilidade dos nutrientes, dependendo da variedade e do método empregado. Esta dissertação foi estruturada em três capítulos complementares. O primeiro apresenta uma revisão sistematizada da literatura sobre os efeitos do processamento térmico na estabilidade e na funcionalidade de compostos bioativos do tomate. O segundo capítulo descreve o estudo experimental realizado com sete variedades de tomate (‘Grape 1’, ‘Grape 2’, ‘Mesa’, ‘Pizzadoro’, ‘Longa Vida’, ‘Coquetel’ e ‘Amarelo’) submetidas a diferentes métodos de processamento (cocção, desidratação e liofilização), com avaliação quantitativa de minerais e compostos bioativos. Os resultados indicaram que a liofilização apresentou maior eficiência na preservação de carotenoides e minerais, enquanto a desidratação concentrou compostos fenólicos. Por fim, o terceiro capítulo discute o papel do tomate e de seus derivados na promoção da saúde e bem-estar, destacando evidências recentes sobre suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, fotoprotetoras e preventivas contra doenças cardiovasculares e cânceres. De forma integrada, a pesquisa reforça a importância do tomate como alimento funcional e evidencia que a escolha adequada da variedade e do tipo de processamento é determinante para a manutenção de sua qualidade nutricional e para o aproveitamento tecnológico sustentável do fruto.