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Atividade antioxidante do suco de laranja processado por alta pressão hidrostática

dc.contributor.advisorSilva, Magali Monteiro da [UNESP]
dc.contributor.authorAlvarenga, José Fernando Rinaldi de [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2015-07-13T12:09:15Z
dc.date.available2015-07-13T12:09:15Z
dc.date.issued2014-11-28
dc.description.abstractO Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. O suco NFC (Not From Concentrade) vem sendo valorizado pelo consumidor frente ao FCOJ (Frozen Concentrated Orange Juice) por apresentar sabor e aroma característicos de laranja, próximos ao do suco espremido na hora do consumo. Já o FCOJ é exposto à temperatura elevada por um período de tempo maior que o NFC, o que altera drasticamente o aroma e sabor. O emprego da tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) é considerado promissor para processar alimentos termossensíveis, sem afetar as características nutricionais e sensoriais, e garantindo a qualidade microbiológica. A influência do processamento por alta pressão hidrostática sobre o teor de ácido ascórbico, de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante do suco de laranja Pêra-Rio foi avaliada nas condições de pressão (100-600 MPa), temperatura (30-60 ºC) e tempo (30-360 s) empregando a metodologia de superfície de resposta. O processamento por APH reduziu o conteúdo de ácido ascórbico e a atividade antioxidante do suco de laranja Pêra Rio. O tempo, a temperatura e a pressão influenciaram a resposta das variáveis. O tempo de processamento do suco por APH apresentou a maior influência na redução do ácido ascórbico e da atividade antioxidante. As condições de tratamento de 100 a 250 MPa, 30 a 40 ºC e 30 a 125 s foram capazes de produzir suco de laranja com mais de 70% do conteúdo inicial de ácido ascórbico e de 80% da atividade antioxidante.pt
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.format.extent41 f
dc.identifier.aleph000833802
dc.identifier.citationALVARENGA, José Fernando Rinaldi de. Atividade antioxidante do suco de laranja processado por alta pressão hidrostática. 2014. 41 f. , 2014.
dc.identifier.filehttp://www.athena.biblioteca.unesp.br/exlibris/bd/capelo/2015-06-10/000833802.pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/124197
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso abertopt
dc.sourceAleph
dc.subjectSuco de laranja concentrado e congeladopt
dc.subjectSuco de laranjapt
dc.subjectPressão hidrostaticapt
dc.subjectVitamina Cpt
dc.subjectFenóispt
dc.subjectOrange Juicept
dc.titleAtividade antioxidante do suco de laranja processado por alta pressão hidrostáticapt
dc.typeTrabalho de conclusão de cursopt
dspace.entity.typePublication
relation.isOrgUnitOfPublication95697b0b-8977-4af6-88d5-c29c80b5ee92
relation.isOrgUnitOfPublication.latestForDiscovery95697b0b-8977-4af6-88d5-c29c80b5ee92
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (UNESP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Araraquarapt
unesp.undergraduateFarmácia-Bioquímica - FCFARpt

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