Valorização dos resíduos do café para obtenção de proteínas vegetais: efeito do processamento e do emprego de tecnologias não convencionais

Abstract

O processamento dos grãos de café implica na geração de diferentes coprodutos passíveis de valorização por meio de tecnologias adequadas. O presente estudo investigou o efeito de abordagens não-convencionais (ultrassom de alta intensidade e uso de peróxido de hidrogênio alcalino) no rendimento de extração e possíveis aplicações dos concentrados proteicos obtidos a partir da biomassa desengordurada de cafés verde e torrado. A extração proteica foi conduzida em meio alcalino (pH 12), onde apresentou maior solubilidade, com e sem adição de H₂O₂ 1% (m/m), sendo o ultrassom aplicado a 1000 W e 20 kHz em sistema pulsado (0,5 s on/off) por 30 minutos. Foram avaliados o rendimento de extração, cor, propriedades de espuma e emulsificação, teor de compostos fenólicos, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana in vitro. Além disso, alterações na estrutura das proteínas foram observadas por técnicas como MEV, FTIR e Raio X. O ultrassom aumentou significativamente, tanto para o café verde quanto para o torrado, a eficiência de extração (37–24%), a atividade emulsificante (44–52 m2/g) , o teor de compostos fenólicos (1,42–3,13 µeq AG/g) e o potencial antioxidante (26,43–27,48 µmol trolox/g) . O uso do peróxido de hidrogênio promoveu clareamento dos concentrados e aumento da estabilidade da emulsão, embora tenha reduzido a capacidade espumante, emulsificante, o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante. A combinação dos tratamentos resultou em amostras mais claras e emulsões mais estáveis, sem atividade antimicrobiana detectável e valores intermediários para as outras propriedades. Mudanças estruturais foram maiores evidenciadas também quando aplicado o ultrassom como pré tratamento. Os resultados demonstram que o ultrassom representa uma alternativa tecnológica eficiente e ambientalmente sustentável para intensificar a extração e preservar as propriedades funcionais e bioativas de proteínas de coprodutos de café, contribuindo para a valorização desses coprodutos.