Efeito de diferentes métodos de desidratação sobre a cor e as características nutricionais e funcionais do okara

Abstract

Okara é um subproduto do processamento da soja (Glycine max L.) composto de proteínas, fibras, lipídeos, minerais e componentes bioativos. Apesar de possuir valor nutricional, seu alto teor de umidade (70-80%) dificulta seu aproveitamento como ingrediente na elaboração de produtos alimentícios, pois o torna suscetível à deterioração. O objetivo neste estudo foi investigar os efeitos de diferentes métodos de desidratação do okara sobre as características microbiológicas, nutricionais, tecnológicas e a cor dos produtos desidratados, além do rendimento dos métodos testados. Foram testados quatro diferentes equipamentos: forno convencional elétrico, forno micro-ondas, estufa com circulação forçada de ar e desidratador caseiro. Os produtos das desidratações foram analisados quanto a rendimento, presença de Escherichia coli e Salmonella sp, composição centesimal, ácidos graxos, cor (La*b*), índice de absorção de água (IAA), índice de absorção de óleo (IAO) e atividade emulsificante (AE). A análise microbiológica apontou a ausência dos microrganismos pesquisados nos produtos desidratados. A desidratação com micro-ondas apresentou menor rendimento (4,2%) e originou um okara com maior concentração de proteínas (38,4%), com potencial de ser utilizado no enriquecimento nutricional de formulações alimentícias. Os métodos de desidratação por forno convencional e por micro-ondas originaram okaras mais apropriados para a elaboração de produtos emulsionados (AE= 47,1% e 46,5%, respectivamente) enquanto, para a elaboração de géis e produtos de panificação, a desidratação em desidratador caseiro mostrou-se a mais indicada (IAA = 6,2%). Este último método também provocou pouca alteração na cor do produto (L= 78,4%), (a*= 4,5%), (b*= 25,0%), sendo indicado quando se desejar preservar a coloração original das formulações alimentícias em que o okara for adicionado.

Okara is a soybean (Glycine max L.) processing by-product with high nutritional value, made up of proteins, fibers, lipids, minerals and bioactive components. Its high moisture content (70-80%) poses a problem for its use as an ingredient for the preparation of food products, because it makes it susceptible to deterioration. The objective in this study was to investigate the effects of different okara drying methods on the color and on the microbiological, nutritional and technological characteristics of the dehydrated product, well as the yield of the methods. Four different drying methods were tested: conventional electric oven, microwave oven, oven with forced air circulation and home dehydrator. The following determinations were carried out: yield, Escherichia coli and Salmonella sp, proximate composition, fatty acids, color (La*b*), water absorption index (WAI), oil absorption index (OAI) and emulsifying activity (EA). None of the microorganisms investigated were detected in the final products. Microwave drying showed a lower yield (4.2%) and resulted in okara with the higher concentration of proteins (38,4%), which can be used for the nutritional enrichment of food formulations. Dehydration by either conventional oven or microwave gave rise to okaras best suited for preparing emulsified products (EA = 47.1% and EA = 46.5%, respectively) while drying conducted in home dehydrator proved to be best suited for preparing gels and bakery products (WAI = 6,2%). The home dehydrator caused little changes in the color of the product (L = 78.4%), (a* = 4.5%), (b* = 25.0%), therefore its use is recommended whenever the preservation of the color is desired in a food item added of okara.