Leathers comestíveis de taioba: aplicação da técnica de tape-casting para o desenvolvimento de materiais funcionais

Abstract

Este estudo objetivou-se a avaliar a caracterização físico-química, funcional e sensorial de leathers comestíveis, produzidos a partir de purê de folhas de taioba (Xanthosoma sagittifolium), uma PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais), utilizando o ágar-ágar como agente estruturante. A matéria-prima vegetal foi obtida a partir de cultivo local na cidade de Botucatu, São Paulo. Os leathers foram desenvolvidos pela técnica de tape-casting e após testes preliminares, utilizou-se as concentrações de 30 e 40 g/100g de purê de massa formuladora para a etapa experimental. A concentração de ágar-ágar foi fixada em 1g/100g de massa formadora, com base em testes preliminares de estruturação. As amostras foram submetidas a análises físico-químicas, mecânicas e funcionais, bem como à análise sensorial de aceitação, avaliando atributos como aparência, cor, percepção de saudabilidade e aceitação global. Os dados foram obtidos por análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Duncan (p < 0,05). Os resultados mostraram o purê de taioba com teores significativos de proteínas (5,3%) e fibras (10,25%), em base seca, além de compostos fenólicos totais (1,6 mg de ácido gálico equivalente – AGE/g) e com maiores resultados em: teor proteico (16,19%), teor de cinzas (16,43%) e capacidade antioxidante (7,02 μmol TE/g). Os leathers apresentaram baixa atividade de água e umidade, características favoráveis à estabilidade microbiológica. Com isso, a utilização da taioba na elaboração de leathers comestíveis constitui uma alternativa tecnicamente viável e promissora para a valorização de uma PANC subutilizada, resultando em um produto nutritivo, funcional, sensorialmente aceito e alinhado aos princípios de segurança alimentar e sustentabilidade.

This study aimed to evaluate the physicochemical, functional, and sensory characterization of edible leathers produced from taro leaf puree (Xanthosoma sagittifolium), a non-conventional food plant (PANC), using agar-agar as a structuring agent. The plant raw material was obtained from local cultivation in the city of Botucatu, São Paulo. The leathers were developed using the tape-casting technique, and after preliminary tests, concentrations of 30 and 40 g/100g of formulating mass puree were used for the experimental stage. The agar-agar concentration was fixed at 1 g/100g of forming mass, based on preliminary structuring tests. The samples were subjected to physicochemical, mechanical, and functional analyses, as well as sensory acceptance analysis, evaluating attributes such as appearance, color, perception of healthiness, and overall acceptance. Data were obtained through analysis of variance (ANOVA), followed by Duncan's test (p < 0.05). The results showed that the taro puree had significant levels of protein (5.3%) and fiber (10.25%) on a dry basis, as well as total phenolic compounds (1.6 mg gallic acid equivalent – GAE/g), with higher results in: protein content (16.19%), ash content (16.43%), and antioxidant capacity (7.02 µmol TE/g). The leathers presented low water activity and moisture, characteristics favorable to microbiological stability. Therefore, the use of taro in the production of edible leathers constitutes a technically viable and promising alternative for the valorization of an underutilized PANC (nonconventional food plant), resulting in a nutritious, functional, sensorially acceptable product aligned with the principles of food safety and sustainability.