Desenvolvimento de snacks de milho com sabores pizza e lemon pepper e baixo conteúdo de lipídeo e sódio por meio da aromatização pré-extrusão

Abstract

Os snacks expandidos de milho são amplamente consumidos por conta de sua praticidade, por serem saborosos e crocantes. No entanto, seu alto teor de sódio e lipídeos leva a muitas críticas por aqueles que buscam por uma alimentação mais saudável. O alto conteúdo lipídico é resultado da forma como a indústria alimentícia produz os snacks, aromatizando-os após a extrusão. A aromatização pré-extrusão é apontada como uma solução para a redução do teor lipídico neste produto, tornando-o mais saudável e vantajoso para a comercialização. Além disso, a redução de sal e a utilização de realçadores de sabor, como o glutamato monossódico, podem resultar na redução do conteúdo de sódio no produto extrusado. Por isso, foi utilizada a aromatização pré-extrusão de snacks de milho por meio da combinação de substâncias promotoras de aroma a fim de obter sabores especiais com baixo conteúdo de lipídeos e sódio, e adequada qualidade sensorial. O grits de milho foi adicionado, separadamente, de duas combinações de substâncias: aroma artificial de muçarela + aroma natural de orégano (1,2% m/m de cada) para obtenção do sabor pizza e ácido ascórbico (1,8% m/m) + pimenta-do-reino moída (0,8% m/m) para sabor lemon pepper. Os grits foram extrusados em uma extrusora de rosca única, modelo RXPQ Labor 24, com cinco zonas independentes de aquecimento. A aromatização dos extrusados foi finalizada utilizando diferentes quantidades de óleo de girassol, sal e glutamato monossódico seguindo delineamentos compostos centrais rotacionais, obtendo-se os snacks, cujas características sensoriais foram as variáveis dependentes dos delineamentos experimentais. Os extrusados foram analisados quanto à razão de expansão, densidade, textura e cor instrumental para comparação ao controle (sem adição de substâncias). Os snacks foram submetidos à análise sensorial, utilizando os seguintes testes: 1) teste de diferença multiamostral para as intensidades de odor e sabor característicos, 2) teste de aceitação sensorial por meio de escala do ideal de nove pontos para a intensidade de odor e sabor característico, e 3) teste de aceitação sensorial por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos para a aparência, odor, textura, sabor e aceitação global. A adição das substâncias aromatizantes antes do processo de extrusão não afetou a maioria das características físicas dos extrusados pré-aromatizados quando comparado aos extrusados controle. Houve poucos efeitos das variáveis independentes nos snacks sabor pizza, sendo que o aumento no teor de óleo de girassol aumentou o grau de gostar da aparência e da textura e o aumento no teor de sal aumentou o grau de gostar do sabor. Já para os snacks sabor lemon pepper não houve efeito significativo de nenhuma das variáveis independentes. Apesar disso, ambos os snacks apresentaram intensidades próximas ao ideal para o odor característico para a maioria dos ensaios, e alguns com sabor característico um pouco acima do ideal. Quanto à quantidade de sódio, nenhum ensaio ultrapassou a quantidade sódio estabelecida pela legislação brasileira, dispensando o alerta na rotulagem frontal com "alto em sódio". Além disso, os rótulos para todos os snacks não necessitam de lupa para “alto em gordura saturada” e todos os ensaios apresentaram valores calóricos inferiores aos snacks tradicionais. Concluindo, é possível desenvolver snacks de milho com sabores pizza e lemon pepper, utilizando duas diferentes combinações de substâncias aromatizantes para expressar os sabores característicos, por meio da aromatização pré-extrusão.

Expanded corn snacks are widely consumed for their convenience and taste. However, their high sodium and fat content has led to much criticism from those seeking a healthier diet. The high lipid content is a result of the way the food industry produces snacks, by flavoring them after extrusion. Pre-extrusion flavoring is seen as a solution to reduce the lipid content in this product, making it healthier and more marketable. In addition, salt reduction and the use of flavor enhancers such as monosodium glutamate can reduce the sodium content of the extruded product. Therefore, the pre-extrusion flavoring of corn snacks was employed through the combination of aroma-promoting substances in order to obtain special flavors with low lipid and sodium content, and adequate sensorial quality. The corn grits were added, separately, with two combinations of substances: commercial mozzarella flavor + natural oregano flavor (1.2% w/w of each) to obtain the pizza flavor and ascorbic acid (1.8% w/w). m) + ground black pepper (0.8% m/m) for lemon pepper flavor. The grits were extruded and the flavoring of the extrudates was completed using different amounts of sunflower oil, salt and monosodium glutamate following rotational central composite designs, obtaining the snacks. The flavored extrudates were analyzed for expansion ratio, density, texture and instrumental color for comparison with the control (without addition of substances). The snacks were subjected to sensory analysis, using the following tests: 1) multisample difference test for characteristic odor and flavor intensities, 2) sensory acceptance test using a nine-point ideal scale for odor and flavor intensity characteristic, and 3) sensory acceptance test using a structured nine-point hedonic scale for appearance, odor, texture, flavor and overall acceptance. The incorporation of flavoring substances prior to the extrusion process did not result in discernible alterations to the physical characteristics of pre-flavored extrudates when compared to control extrudates. The independent variables had minimal impact on the liking of pizza-flavored snacks. The increase in sunflower oil content led to a slight increase in the liking for the appearance and texture, while the increase in salt content resulted in a slight increase in the liking for the flavor. The independent variables had no significant effect on the lemon pepper snacks. However, both snacks exhibited intensities that were nearly ideal for the characteristic odor in the majority of the tests, and some exhibited a characteristic flavor that was slightly above the ideal. With regard to the sodium content, no test exceeded the amount of sodium established by Brazilian legislation, eliminating the warning on the front label with "high in sodium". Furthermore, the labels for all snacks do not require a magnifying glass for “high in saturated fat” and all trials showed lower caloric values than traditional snacks. In conclusion, it is possible to develop corn snacks with pizza and lemon pepper flavors, using two different combinations of flavoring substances to express the characteristic flavors, through pre-extrusion flavoring.