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Publicação:
Caracterização e ocorrência de carne pálida em frangos de corte e seu efeito na elaboração de produtos industrializados

dc.contributor.advisorMendes, Ariel Antonio [UNESP]
dc.contributor.authorKomiyama, Claudia Marie [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-06-11T19:28:24Z
dc.date.available2014-06-11T19:28:24Z
dc.date.issued2006-02-24
dc.description.abstractForam realizados dois ensaios, sendo que o Ensaio 1 teve por objetivo avaliar as características de qualidade da carne de frangos de corte de coloração pálida e comparar com a de coloração normal e, o Ensaio 2, avaliar as diferenças sensoriais destes tipos de carnes. Para o Ensaio 1, foram coletados 52 filés pálidos e normais selecionados na linha de abate baseado pela sua coloração. Foi realizada a mensuração do pH, temperatura, cor e valor R nos tempos de zero, 4 e 24 horas post-mortem. As amostras foram encaminhadas ao laboratório da FMVZ/UNESP, campus de Botucatu e após 24 horas post-mortem procedeu-se as demais análises de qualidade de carne em que foram avaliadas as características de perda por exsudação, capacidade de retenção (CRA) e absorção de água, perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento. Para o Ensaio 2, foram coletados 40 filés pálidos e normais de abatedouro comercial, e após 24 horas post-mortem procedeu-se a avaliação das características sensoriais. Para os filés de peitos de frangos de coloração pálida, a glicólise teve inicio com o valor de pH 6,86 e atingiu pH final 5,73 às 24 horas post-mortem enquanto que os filés de peitos de coloração normal apresentaram pH inicial de 6,80 e pH 24 horas post-mortem de 5,85. Houve diferença significativa (p 0,05) entre os filés pálidos e normal para os parâmetros de pH, valor L*, teor de vermelho, CRA, PPC e desnaturação protéica.pt
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.description.sponsorshipUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.format.extentxii, 89 f. : gráfs., tabs.
dc.identifier.aleph000483653
dc.identifier.capes33004064048P2
dc.identifier.citationKOMIYAMA, Claudia Marie. Caracterização e ocorrência de carne pálida em frangos de corte e seu efeito na elaboração de produtos industrializados. 2006. xii, 89 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, 2006.
dc.identifier.filekomiyama_cm_me_botfmvz.pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/96651
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceAleph
dc.subjectFrango de cortept
dc.subjectCarne - Qualidadept
dc.subjectCarne - Corpt
dc.subjectCarne - Industriapt
dc.subjectBreast of broiler chickenen
dc.subjectMeet - Colourationen
dc.subjectWater retention capacityen
dc.titleCaracterização e ocorrência de carne pálida em frangos de corte e seu efeito na elaboração de produtos industrializadospt
dc.typeDissertação de mestrado
dspace.entity.typePublication
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatupt
unesp.graduateProgramZootecnia - FMVZpt
unesp.knowledgeAreaProdução animalpt

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