Características da carne de bubalinos de três grupos genéticos, terminados em confinamento e abatidos à maturidade

Abstract

O presente estudo avaliou como o grupo genético (GG) de bubalinos influenciam nos atributos de qualidade da carne. Foram utilizados 51 bubalinos machos não castrados de três grupos genéticos: Murrah, Mediterrâneo e Jafarabadi terminados em confinamento, com aproximadamente 14 meses e abatidos com peso próximo à maturidade fisiológica. As análises de qualidade da carne incluíram: cor, pH, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, composição da carne, marmoreio e colágeno total). Observou-se, que a umidade diferiu entre os GG (P< 0,001), para qual grupo Jafarabadi exibiu maior teor (73,056g/100g de carne). Para proteína e gordura houve efeito (P<0,05), do GG em que o grupo Murrah apresentou os maiores valores para ambas as variáveis (24,266 e 3,096 em g/100g de carne, respectivamente). Pode-se observar diferença de luminosidade (L*), índice de vermelho (a*) e ângulo de tonalidade (h*) entre os grupos genéticos (P<0,05). A luminosidade foi maior nos GG Mediterrâneo e Murrah, os quais diferiram entre si. O índice de vermelho foi maior no GG Jafarabadi. O ângulo de tonalidade foi maior no Mediterrâneo e Murrah e menor para o Jafarabadi. Ao avaliar as correlações entre maturidade e as características qualidade da carne houve correlação positiva entre o peso à maturidade e umidade (r=0,3439; P=0,0071) e negativa para proteína (r= -0,2388; P=0,0662) e gordura (r= -0,3090; 0,0163). A umidade teve correlação negativa alta com a proteína (r= -0,7309; P<, 0001) e gordura (r= -0,8424; P <,0001). Para proteína houve correlação positiva com a gordura (r= 0,2559; P=0,0484). Bubalinos dos grupos genéticos Jafarabadi, Mediterrâeno e Murrah terminados em confinamento e abatidos ao atingir a maturidade fisiológica apresentam variações em alguns parâmetros de qualidade da carne como: umidade, proteína, gordura e cor. Ao se comparar atributos de qualidade de carne de bubalinos de diferentes grupos genéticos, o grau de maturidade e o peso corporal vivo inicial são itens importantes, portanto, devem ser testados e adicionados como covariáveis no modelo estatístico, pois os grupos genéticos apresentam diferentes pesos à maturidade.

The present study evaluated how the buffalo genetic group (GG) influences meat quality attributes. Fifty-one male non-castrated buffalo from three genetic groups were used: Murrah, Mediterranean and Jafarabadi finished in confinement, aged approximately 14 months and slaughtered with a weight close to physiological maturity. Meat quality analyzes included: color, pH, water holding capacity, shear strength, meat composition, marbling and total collagen). It was observed that the humidity differed between the GG (P <0.001), for which Jafarabadi group exhibited the highest content (73.056g / 100g of meat). For protein and fat there was an effect (P <0.05), of the GG in which the Murrah group had the highest values for both variables (24.266 and 3.096 in g / 100g of meat, respectively). A difference in luminosity (L *), red index (a *) and shade angle (h *) can be observed between the genetic groups (P <0.05). The luminosity was greater in the GG Mediterranean and Murrah, which differed from each other. The red index was higher in GG Jafarabadi. The tonality angle was higher in the Mediterranean and Murrah and lower for Jafarabadi. When evaluating the correlations between maturity and meat quality characteristics, there was a positive correlation between weight at maturity and moisture (r = 0.3439; P = 0.0071) and negative for protein (r = -0.2388; P = 0 , 0662) and fat (r = -0.3090; 0.0163). Moisture had a high negative correlation with protein (r = -0.7309; P <, 0001) and fat (r = -0.8424; P <, 0001). For protein, there was a positive correlation with fat (r = 0.2559; P = 0.0484). Buffaloes from the Jafarabadi, Mediterrâeno and Murrah genetic groups finished in confinement and slaughtered when reaching physiological maturity present variations in some meat quality parameters such as: moisture, protein, fat and color. When comparing buffalo meat quality attributes of different genetic groups, the degree of maturity and the initial live body weight are important items, therefore, they should be tested and added as covariables in the statistical model, since the genetic groups present different weights to the maturity.