Perfil físico-químico e bioquímico do resíduo de maçã gala (Malus domestica Borkh) isolado e fermentado

Abstract

Este trabalho objetivou avaliar o resíduo de maçã gala (Malus domestica Borkh) isolado e fermentado em FES quanto ao pH e acidez, bem como visando a obtenção de proteínas, aminoácidos aromáticos, enzimas, açúcares redutores, compostos fenólicos e antioxidantes. As maçãs foram processadas para a obtenção do resíduo fresco, o qual foi liofilizado e considerado resíduo isolado. Para o processo fermentativo foi utilizado o resíduo de maçã fresco como substrato e o fungo Aspergillus niger (CBMAI 2084) como inóculo, a partir dos quais, após incubação seguido de liofilização, foi obtido o resíduo fermentado. Em relação aos parâmetros físico-químicos obteve-se um pH de 4,26 e 0,57 de acidez no resíduo isolado e pH de 3,2 e 1,9 de acidez no resíduo fermentado. A concentração de proteínas solúveis nos resíduos isolado e fermentado, foram, respectivamente, de 51,12 mg/g e 34,21 mg/g; enquanto para aminoácidos aromáticos, na mesma ordem, obteve-se 3,33 mg/g e 5,20 mg/g. Em relação às enzimas foram obtidas nos resíduos isolados 1,48 U/g de lipase e 123,33 U/g de protease; enquanto nos fermentados, 8,91 U/g de lipase e 151,33 U/g de protease. Concentração de 88,94 mg/g e 82,87 mg/g de açúcares redutores foram mensurados, respectivamente, no resíduo isolado e fermentado; enquanto, na mesma ordem obteve-se 5,19 mg/g de compostos fenólicos e 233,99 µMTEAC/g de atividade antioxidante, e 9,65 mg/g de compostos fenólicos e 184,86 µMTEAC/g de atividade antioxidante. Portanto, o resíduo isolado é mais promissor para a obtenção de proteínas solúveis e antioxidantes, enquanto o fermentado para na obtenção de aminoácidos aromáticos, compostos fenólicos, lipase e protease.