Caracterização físico-química e sensorial de suco adoçado de amora (Morus nigra L.) obtido por prensagem e despolpamento

Lacking knowledge, mulberry (Morus nigra L.) producers has been only commercially exploiting berries as silkworm food. Although, the fruit holds great technological uses to produce higher value-added goods. The objective was to elaborate sweeten mulberry juice by two extraction processes with press and depulper, and yet to evaluate physical-chemical characteristics and the sensory acceptance of the juices. Materials used were mulberry berries (Morus nigra L.), water, sodium benzoate and sugar. Soluble solids content were 9,5 11,5 13,5 and 9,9 11,9 13,9°Brix for juices from hydraulic press and depulper, respectively. Juices were chemically accessed for soluble solids, titrable acidity, pH, ratio, reducing sugars, total reducing sugars, sucrose, turbidity and color. Sensory analysis was acceptance testing (hedonic scale). Statistics (descriptive) for the results were carried through means and standard deviation, moreover, for sensory analysis statistics were variance analysis, and means through Tukey (p < 0,05). Juices from pressing and depulper showed no physical-chemical differences, but for turbidity that was greater for depulper juices. During sensory testing, panelists preferred sweeten beverages for both extractions. Extraction processes (pressing and depulper) had no interference on chemical characteristics and acceptance.

Abstract (portuguese)

Por desconhecimento dos produtores, a amora (Morus nigra L.) apenas tem sido explorada comercialmente para alimentação do bicho-da-seda. No entanto, é uma fruta com possibilidade de aproveitamento tecnológico através da fabricação de diversos produtos com maior valor agregado. O objetivo deste trabalho foi elaborar suco adoçado de amora, através de dois processos de extração utilizando prensa e despolpadora, avaliar as características físico-químicas e a aceitação sensorial dos sucos obtidos. As matérias-primas utilizadas foram amora (Morus nigra L.), água, benzoato de sódio e açúcar. O teor de sólidos solúveis das bebidas foi de 9,5 11,5 e 13,5 e 9,9 11,9 e 13,9°Brix nos sucos obtidos através de prensa hidráulica e despolpadora, respectivamente. Os sucos foram analisados quimicamente quanto asólidos solúveis, acidez titulável, pH, ratio, açúcares redutores, açúcares redutores totais, sacarose, turbidez e cor. A análise sensorial dos sucos foi feita por meio de teste de aceitação (escala hedônica). A análise estatística (descritiva) dos resultados das análises físico-químicas dos sucos foi feita através do cálculo da média e do desvio padrão, enquanto que para o teste sensorial, foi realizada análise de variância e comparação de médias pelo teste de Tukey (p<0,05). Os sucos obtidos por prensagem e despolpamentonão apresentaram diferenças físico-químicas, exceto para turbidez que foi muito maior nossucosextraídosna despolpadora. No teste sensorial, os provadores preferiram as bebidas mais adoçadas, independentemente do tipo de extração de suco adotado. Os processos de extração (prensagem e despolpamento) não interferiram nas características químicas dos sucos e nem na sua aceitação.