Publicação: Composição física e sensorial de queijos maturados produzidos com leite de diferentes espécies de ruminantes
Carregando...
Arquivos
Data
Autores
Orientador
Garcia, Pedro Henrique de Melo
Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha 
Coorientador
Pós-graduação
Curso de graduação
Zootecnia - FEIS
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
O presente estudo teve como objetivo avaliar parâmetros físicos e sensoriais de queijos maturados fabricados com leite de diferentes espécies de ruminantes. As amostras foram coletadas na Queijaria Rima localizada na cidade de Porto Feliz (SP). O experimento foi realizado com 101 avaliadores não treinados, em frente a casa da cultura no centro da cidade de Ilha Solteira (SP). O queijo Guaianá (QG) recebeu tratamento com 100% de leite de ovelha enquanto o queijo Maratimba (QM) recebeu fração de 50% de leite da espécie ovina e 50% de leite da espécie bovina. As análises realizadas dos parâmetros físicos foram pH, temperatura e cor (L, -a e -b) interna e externa e no teste sensorial de aceitação nos atributos de aroma, cor, sabor, textura, preferência e intenção de compra. Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado (DIC), com dois tratamentos e 15 repetições por tratamento. Os resultados obtidos foram submetidos a análise de variância e as médias dos tratamentos foram comparadas pelo test F a 5% de probabilidade utilizando o auxilio do pacote estatístico SAS. O test F mostrou ser significativo (P<0,05) para as variáveis pH e temperatura, uma vez que, os valores médios de pH foram de 5,28 e 5,43 para os queijos Guaianá e Maratimba, respectivamente. A cor externa apresentou efeito significativo para L* e -b* e não foi significativo para -a*. Os valores médios apresentados para cor interna, também obteve efeito significativo para os elementos L* e -a* e não significativo para -b*. O resultado da avaliação sensorial mostrou que houve diferença significativa entre os tratamentos em todos os atributos avaliados. Ao que refere-se a intenção de compra, o tratamento (QM) obteve mais de 70% aprovação dos avaliadores que comprariam o produto, em comparação com o tratamento do queijo Guaianá (QG) que obteve 30% de resposta positiva. Com os resultados obtidos no estudo, conclui-se que o queijo Maratimba (QM), misto de leite de duas espécies animais obteve melhor resposta dos avaliadores e mostrou ser uma alternativa para ampliar as opções de produtos diferenciados na indústria de produtos lácteos.
Resumo (inglês)
The present study aimed to evaluate physical and sensory parameters of matured cheeses made with milk from different species of ruminants. Samples were collected at Queijaria Rima located in the city of Porto Feliz (SP). The experiment was carried out with 101 untrained evaluators, in front of the Casa da Cultura in the center of Ilha Solteira (SP). Guaianá cheese (QG) received treatment with 100% sheep milk while Maratimba cheese (QM) received treatment with 50% sheep milk and 50% bovine milk. The analyzes carried out of the physical parameters were pH, temperature and color (L, -a and -b) internal and external and in the sensorial acceptance test in the attributes of aroma, color, flavor, texture, preference and purchase intention. A completely randomized design (DIC) was used, with two treatments and 15 replications per treatment. The results obtained were examined by analysis of variance and the means of treatments were anticipated by the F test at 5% probability using the SAS statistical package. The F test proved to be significant (P<0.05) for the pH and temperature variables, since the average pH values were 5.28 and 5.43 for Guaianá and Maratimba cheeses, respectively. External color had a significant effect for L* and -b* and was not significant for -a*. The average values presented for internal color also had a significant effect for the elements L* and -a* and no significant effect for -b*. The result of the sensory evaluation showed that there was a significant difference between the treatments in all evaluated attributes. With regard to purchase intention, the treatment (QM) obtained more than 70% approval from the evaluators who would buy the product, compared to the Guaianá cheese treatment (QG) which obtained a 30% positive response. With the results obtained in the study, it is concluded that Maratimba cheese (QM), a mixture of milk from two animal species, obtained the best response from the evaluators and proved to be an alternative to expand the options of differentiated products in the dairy products industry.
Descrição
Palavras-chave
Produtos, Lácteos, Intenção, Consumidor, Origem animal, Paladar, Products, Dairy, Intention, Consumer, Animal origin, Palate
Idioma
Português
