Relatório final do estágio curricular obrigatório do curso de Medicina Veterinária, realizado junto à Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (USP), São Paulo – SP e grupo Betel Consultoria em segurança dos alimentos, São Paulo – SP. Caso de interesse: análise microbiológica e físico-química de leite de cabra em uma propriedade produtora

Abstract

O presente Trabalho de Conclusão de Curso tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite de cabra produzido em uma propriedade rural, analisando parâmetros fundamentais para a segurança alimentar, para a integridade do produto e para o manejo sanitário do rebanho. A pesquisa baseou-se na realização de análises laboratoriais de densidade, acidez titulável, contagem de células somáticas (CCS) e contagens bacteriológicas. As determinações físico-químicas seguiram os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa SDA/MAA nº 37/2000, que regulamenta os parâmetros mínimos de identidade e qualidade do leite caprino no Brasil. Os resultados mostraram que o leite analisado apresentava densidade e acidez dentro dos limites legais. A CCS, embora elevada em todas as amostras, encontra respaldo na literatura quanto ao padrão fisiológico próprio da espécie caprina, especialmente em estágios tardios de lactação, não necessariamente indicando mastite, mas reforçando a importância de monitoramento contínuo. Já a avaliação microbiológica demonstrou ausência de Listeria monocytogenes e Salmonella spp., atendendo às exigências sanitárias nacionais. Porém, parte das amostras apresentou contagens elevadas de aeróbios mesófilos, coliformes e Staphylococcus aureus, sugerindo possíveis falhas higiênicas na ordenha, na infraestrutura ou no resfriamento inicial do leite. Com base nos achados, conclui-se que, embora alguns parâmetros estejam adequados, a melhoria das condições de manejo e higiene é essencial para assegurar um produto de maior qualidade e segurança. Estratégias como boas práticas de ordenha, capacitação de responsáveis, manutenção de equipamentos e monitoramento microbiológico contínuo são indispensáveis. Ademais, o estudo reforça a necessidade de padronização oficial da CCS específica para leite caprino, o que contribuiria para interpretações mais precisas da saúde do úbere e para a valorização comercial do produto.

This Undergraduate thesis aims to evaluate the microbiological and physicochemical quality of goat milk produced on a rural property, analyzing fundamental parameters for food safety, product integrity, and herd health management. The research was based on laboratory analyses of density, titratable acidity, somatic cell count (SCC), and bacteriological counts. The physicochemical determinations followed the standards established by Normative Instruction SDA/MAA No. 37/2000, which regulates the minimum parameters of identity and quality of goat milk in Brazil. The results showed that the milk analyzed had density and acidity within the legal limits. The SCC, although elevated in all samples, is supported in the literature as being part of the physiological pattern of the goat species, especially in late stages of lactation, not necessarily indicating mastitis, but reinforcing the importance of continuous monitoring. Microbiological evaluation demonstrated the absence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp., meeting national sanitary requirements. However, some samples showed high counts of aerobic mesophilic bacteria, coliforms, and Staphylococcus aureus, suggesting possible hygienic failures in milking, infrastructure, or initial milk cooling. Based on the findings, it is concluded that, although some parameters are adequate, improving management and hygiene conditions is essential to ensure a higher quality and safer product. Strategies such as good milking practices, training of managers, equipment maintenance, and continuous microbiological monitoring are indispensable. Furthermore, the study reinforces the need for official standardization of specific SCC for goat milk, which would contribute to more accurate interpretations of udder health and to the commercial valuation of the product.