Atendimento aos padrões microbiológicos de alimentos após a publicação da instrução normativa 60 da ANVISA por estabelecimentos comercializadores de alimentos da região de Botucatu, SP

Abstract

Este estudo teve como objetivo avaliar o atendimento aos padrões microbiológicos de alimentos por parte de estabelecimentos comercializadores de alimentos durante o primeiro ano de vigência da Instrução Normativa no

60 (IN60). No ano de 2021, 295 amostras de diversos alimentos (carnes bovina, suína e frango; saladas; massas; e refeições prontas) foram analisadas pelo Serviço de Orientação à Alimentação Pública da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia de Botucatu, SP. Todas as amostras foram analisadas seguindo metodologias oficiais e os resultados verificados quanto à adequação aos parâmetros legais instituídos pela IN60. Das amostras analisadas, 60 (20,3%) encontravam-se fora do padrão estabelecido, das quais: 28 (9,5%) tratavam-se de amostras de hambúrguer, almôndegas e quibes; 14 (4,7%) de carne bovina e suína; 10 (3,4%) de linguiças frescais; 5 (1,7%) de frangos e miúdos crus; 2 (0,7%) de saladas; e 1 (0,3) de pescado. Microrganismos como aeróbios mesófilos, E. coli, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. foram identificados nas amostras fora do padrão estipulado pela legislação. Os resultados apontam falhas higiênico-sanitárias na cadeia de produção, em especial dos alimentos que sofrem excessiva manipulação. Portanto, há necessidade de implementar boas práticas de fabricação e intensificar a fiscalização pelos órgãos competentes.

This study aimed to evaluate compliance of establishments selling food with microbiological food standards during the first year of validity of Normative Instruction No. 60 (IN60). In the year 2021, 295 samples of various foods (beef, pork, and chicken; salads; pasta; and ready meals) were analyzed by the Public Food Guidance Service of the Faculty of Veterinary Medicine and Zootechnics of Botucatu, SP. All samples were analyzed following oficial methodologies and the results were checked for compliance with the legal parameters established by IN60. Of the analyzed samples, 60 (20.3%) were outside the established standard, made up of: 28 (9.5%) samples of hamburgers, meatballs, and kibbeh; 14 (4.7%) samples of beef and pork; 10 (3.4%) samples of fresh sausages; 5 (1.7%) samples of raw chicken and offal; 2 (0.7%) samples of salads; and 1 (0.3%) sample of fish. Microorganisms such as mesophilic aerobes, E. coli, coagulase positive Staphylococcus, and Salmonella spp. were identified in samples outside the standard stipulated by legislation. The results point to hygienic-sanitary shortfalls in the production chain, especially in foods that undergo excessive handling. Therefore, there is a need to implement good manufacturing practices and intensify inspection by competent bodies.