Maturação e qualidade de cortes cárneos de cordeiros terminados em confinamento

Abstract

Foi avaliada a qualidade dos cortes cárneos contrafilé (Longissimus dorsi), picanha (Biceps femoris), coração da paleta (Triceps brachii) e filé-mignon (Psoas major), provenientes de cordeiros terminados em confinamento. As carnes foram embaladas a vácuo e, em seguida, analisadas após 30 horas (carne refrigerada a 6°C) do abate e maturadas (2 ?C) por 3, 7 e 14 dias. Foram realizadas análises qualitativas da carne, determinando-se pH, cor, oxidação lipídica, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, exsudato, perda por gotejamento, evaporação e cocção; também foi realizada análise sensorial da carne in natura, maturada por 3 e 7 dias. O delineamento experimental da análise sensorial foi o inteiramente casualizado, tendo 4 tratamentos (Longissimus dorsi, Biceps femoris, Triceps brachii e Psoas major) e 30 repetições (provadores); nas demais análises, o delineamento foi também o inteiramente casualizado, tendo 4 tratamentos constituídos por carne in natura, maturada por 3, 7 e 14 dias, com 8 repetições por tratamento. A coloração das carnes apresentou alterações, evidenciando-se tonalidade alaranjada e escurecimento com a maturação. A quantidade de exsudato presente na embalagem aumentou com a maturação; as perdas apresentaram diferenças com a maturação, tendo o valor menor no nono dia, 30,53 e 33,58, respectivamente, por evaporação e cocção. A menor capacidade de retencão de água foi 57,60, no oitavo dia. A maturação promoveu aumento da maciez; a máxima maciez foi obtida na carne maturada por 14 dias, 4,32 kgf/cm 2 . Os valores de pH e oxidação lipídica encontrados estão em acordo com o preconizado na literatura; respectivamente, sendo o máximo de 5,69, no quarto dia, e 0,29 mg malonaldeído/kg de amostra, no nono dia. Qualquer alteração relativa à cor da carne é indesejável, podendo acarretar prejuízos à comercialização, pois, a ...

It was evaluated the quality of sirloin (Longissimus dorsi), top sirloin cap (Biceps femoris), heart of beef shoulder (Triceps brachii) and tenderloin (Psoas major) cuts from lambs treated in feedlot. The meat was vacuous packed and analyzed after 30 hours from the slaughter (meat refrigerated at 6o C) and maturation (2o C) for 3, 7 and 14 days. Qualitative meat analysis were made determining the pH, color, lipid oxidation, water retain capacity, power of shearing stress, exudate, drip loss, evaporation and cooking; sensorial analysis in natura meat matured for 3 and 7 days were also made. The experimental design of sensory analysis was totally randomized, were made with 4 treatments (Longissimus dorsi, Biceps femoris, Tríceps brachii and Psoas major) and 30 repetitions (tasters); the other analyses the design in totally randomized with 4 treatments with in natura meat, matured for 3, 7 and 14 days, with 8 repetitions per treatment. The meat coloring alternated, all of them presented orange hue and darkening after matured. The quantity of exudate in the package raises in the maturation process. The losses presented difference in the maturation, the lower value was on the ninth day, 30.53 and 33.58 for evaporation and cooking respectively. The lower capacity of water retain was 57.60 on the eighth day. The maturation increased the softness, the maximun level was obtained in the meat matured for 14 days, 4.32 kgf/cm. The pH values and lipid oxidation identified are according to the recommended ones in the literature, the maximum was 5.69 on the fourth day and 0.29 mg of the malonaldehyde/kg sample on the ninth day. The undesirable modification on the color of the meat may not be good for the commercialization because it is one of the requirements analyzed by the consumers when they buy it. The loss of meat liquid is also undesirable because it reduces the weight of the meat; as it is ...