Sanitizantes e protocolos de higienização utilizados em superfícies e equipamentos de indústrias e serviços de alimentação: revisão de literatura

Abstract

A segurança dos alimentos tem se tornado cada vez mais relevante devido ao aumento das exigências do mercado e da sociedade por produtos com qualidade comprovada e livres de riscos à saúde. Nesse cenário, a higienização de superfícies, utensílios e equipamentos utilizados na produção de alimentos é uma etapa essencial para a redução da carga microbiana e prevenção de contaminações. A remoção eficiente de sujidades, aliada ao uso correto de sanitizantes, é determinante para a obtenção de produtos seguros e em conformidade com a legislação vigente. Para garantir esse padrão, as indústrias adotam programas de controle de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação, os Procedimentos Operacionais Padronizados e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, além de Programas de Pré-Requisitos, entre os quais se destaca o Procedimento Padrão de Higiene Operacional. A aplicação adequada desses programas, aliada à escolha correta dos detergentes e sanitizantes, contribui para a manutenção da qualidade e da inocuidade dos alimentos. Diante disso, este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre os principais sanitizantes e protocolos de higienização utilizados em serviços e indústrias de alimentação, abordando sua eficácia microbiológica e a relação com as legislações aplicáveis, reforçando a importância desses processos para a prevenção de surtos de doenças transmitidas por alimentos.

Food safety has become increasingly relevant due to the growing demands of the market and society for products with proven quality and free from health risks. In this context, the hygiene of surfaces, utensils, and equipment used in food production is an essential step for reducing microbial load and preventing contamination. Efficient removal of residues, combined with the correct use of sanitizers, is crucial for obtaining safe products in compliance with current legislation. To ensure this standard, food industries adopt quality control programs such as Good Manufacturing Practices, Standard Operating Procedures, and Hazard Analysis and Critical Control Points, in addition to Prerequisite Programs, among which the Sanitation Standard Operating Procedure stands out. The proper implementation of these programs, together with the correct selection of detergents and sanitizers, contributes to maintaining the quality and safety of food products. Therefore, this study aimed to conduct a literature review on the main sanitizers and hygiene protocols used in food industry and services, addressing their microbiological effectiveness and relation to applicable regulations, highlighting the importance of these processes in preventing foodborne disease outbreaks.