Efeitos da adição de amidos resistentes como substitutos de gordura em mortadela

Abstract

A crescente demanda por alimentos mais saudáveis impulsiona a reformulação dos produtos cárneos, principalmente por meio da redução de gordura e sódio, sem comprometer as características tecnológicas e sensoriais do produto. Em produtos cárneos emulsionados, a gordura é imprescindível para a formação da emulsão e palatabilidade do produto. Novos ingredientes têm sido estudados para melhorar a performance tecnológica. O amido resistente (RS) destaca-se como ingrediente extensor funcional, com potencial para substituição de gordura em produtos cárneos emulsionados. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de amidos resistentes em mortadelas com redução de gordura. Foram utilizados dois amidos resistentes de mandioca, sendo um tipo 3 e um tipo 4 (RS3 e RS4T, respectivamente), e um amido resistente de milho tipo 4 (RS4C), nas concentrações de 2,5% e 5%. Foram feitos sete tratamentos: CON (15% de gordura e 5% de fécula de mandioca), SRS3 (10% de gordura, 2,5% de fécula de mandioca e 2,5% de RS3), TRS3 (10% de gordura e 5% de RS3), SRS4T (10% de gordura, 2,5% de fécula de mandioca e 2,5% de RS4T), TRS4T (10% de gordura e 5% de RS4T), SRS4C (10% de gordura, 2,5% de fécula de mandioca e 2,5% de RS4C) e TRS4C (10% de gordura e 5% de RS4C). Foram realizadas as análises de estabilidade da emulsão, composição centesimal, pH, atividade de água, oxidação lipídica, perfil de textura, cor instrumental, e estatística. A adição de RS em maiores concentrações reduziu a estabilidade das emulsões, e não afetou a oxidação lipídica. A adição de RS3 contribuiu para maior dureza e mastigabilidade (respectivamente, 42,88 N e 21,71 N no dia 0, e 52,72 N e 21,86 N no dia 45 de armazenamento), sendo semelhantes ao CON no último dia de armazenamento. A aplicação dos RSs também influenciou a obtenção de mortadelas com maior luminosidade e menor intensidade da cor vermelha. Desta forma, conclui-se que a substituição parcial de gordura por amidos resistentes, principalmente em concentrações menores, mostrou-se uma alternativa promissora para reformulação de produtos cárneos emulsionados mais funcionais, sem que as características físico-químicas e tecnológicas do produto sejam prejudicadas.

The increase in demand for healthier foods has driven the industry to reformulate meat products, mostly with a reduction in fat and sodium content, in a way that doesn’t compromise their technological and sensory characteristics. The fat contained in emulsified meat products is essential to develop the emulsion and the palatability of the product. New ingredients are being studied in order to improve technological properties. Resistant starch (RS) stands out as a functional extender ingredient with potential to replace fat in emulsified meat products. Therefore, this study aimed to evaluate the effects of applying cassava resistant starches, in reduced fat bologna sausage. Two types of cassava resistant starches were used, type 3 and 4 (RS 3 and RS 4) and a type 4 corn resistant starch were used at concentrations of 2.5% to 5%. Seven treatments were made: CON (15% fat and 5% cassava starch), HRS3 (10% fat, 2.5% cassava starch and 2.5% RS3), TRS3 (10% fat and 5% RS3), HRS4 (10% fat, 2.5% cassava starch and 2.5% RS4), TRS4 (10% fat and 5% RS4), HRS4C (10% fat, 2.5% cassava starch and 2.5% RS4C) e TRS4C (10% fat and 5% RS4C). The following analyses were performed on the meat product: emulsion stability, proximate composition, pH, water activity, fat oxidation, texture profile analysis, instrumental color and statistical analysis. The addition of RS on higher concentration reduced emulsion stabilities, however it didn’t affect lipid oxidation. Bologna sausages with RS3 were harder and presented higher chewiness (respectively, 42,88 N and 21,71 N on day 0, and 52,72 N and 21,86 N on day 45), similar to CON on the last day. The use of RS also contributed to higher luminosity and lower red color when compared to CON. In conclusion, partial replacement of fat with resistant starches, mainly on lower concentrations, shows potential of being a viable alternative to reformulate emulsified meat products increasing their functionality without their physic-chemical and technological characteristics being negatively affected.