Elaboração e caracterização de nuggets e linguiça tipo frescal de carne de frangos de corte acometidas pela condição wooden breast

Abstract

Este estudo avaliou o efeito da condição Wooden Breast (WB) nas características físicas e químicas de nuggets e linguiças tipo frescal elaboradas por carnes de frango de corte da linhagem Ross abatidos aos 47 dias de vida. As amostras foram adquiridas no Laboratorio de Eutanasia da FCAV-UNESP e encaminhadas para o Departamento de Biotecnologia Agropecuaria no Laboratorio de Análises de Alimentos de Origem Animal (LaOra). Foram selecionadas 10 amostras do lado esquerdo e direito da coxa, da sobrecoxa e do músculo Pectoralis major dos frangos abatidos A classificação da condição WB, nos graus moderado leve e moderado acentuado, foi realizada no músculo Pectoralis major sem ossos e peles. Apos a desossa, foram analisados os parámetros de Cor (L", a" e b"), pH, Capacidade de Retenção de Agua (CRA) e Perdas de Peso por Cocção (PPC) dos lados direito e esquerdo da coxa, sobrecoxa e peito. Foram elaborados très tratamentos de nuggets tendo como base o músculo peitoral normal e os classificados como moderado leve e moderado acentuado da condição WB. As linguiças também foram produzidas com três tratamentos em que foram utilizados o peito, coxa e sobrecoxa. As amostras dos produtos foram avaliadas a cor (L*, a* e b"), pH, PPC, percentual de retração (P%) perfil de textura (TPA), composição química (Umidade, Lipídios, Proteína e Cinzas) e Perfil de Ácidos Graxos Os resultados indicaram que a WB afeta significativamente as características físicas, e químicas e nutricional dos nuggets e linguiças tipo frescal de frango. No entanto, estratégias de processamento especificas foram capazes de mitigar alguns dos efeitos negativos da condição. Essas descobertas são essenciais para a indústria alimentícia, fornecendo perspectivas sobre como lidar com WB na produção de alimentos a base de carne de frango.

This study evaluated the effect of Wooden Breast (WB) condition on the physical and chemical characteristics of nuggets and fresh sausages prepared from broiler chicken meat of the Ross lineage, slaughtered at 47 days of age. Samples were obtained from the Euthanasia Laboratory at FCAV-UNESP and sent to the Department of Agricultural Biotechnology at the Laboratory of Animal Origin Food Analysis (LaOra). Ten samples from the left and right sides of the thigh, drumstick, and Pectoralis major muscle of the slaughtered chickens were selected. The classification of the WB condition, in the mildly moderate and severely moderate grades, was performed on the boneless and skinless Pectoralis major muscle. After deboning, the parameters of Color (L, a, and b*), pH, Water Holding Capacity (WHC), and Cooking Loss (CL) were analyzed on the right and left sides of the thigh, drumstick, and breast. Three nugget treatments were developed based on normal breast muscle and those classified as mildly moderate and severely moderate WB condition. Sausages were also produced with three treatments using the breast, thigh, and drumstick. The product samples were evaluated for color (L*, a*, and b*), pH, CL, shrinkage percentage (P%), texture profile analysis (TPA), chemical composition (Moisture, Lipids, Protein, and Ash), and Fatty Acid Profile. The results indicated that WB significantly affects the physical, chemical, and nutritional characteristics of chicken nuggets and fresh sausages. However, specific processing strategies were able to mitigate some of the negative effects of the condition. These findings are essential for the food industry, providing insights on how to manage WB in chicken meat-based food production.