Perfil fitoquímico de pellets de lúpulo “Comet” de origem nacional e importado, e suas implicações na qualidade sensorial e tecnológica de cervejas artesanais

O lúpulo é um dos quatro ingredientes fundamentais na produção de cerveja, sendo responsável pelo amargor, aroma e pela estabilidade microbiológica e físico-química da bebida. Embora o Brasil ocupe posição de destaque na produção e no consumo de cerveja, aproximadamente 98% do lúpulo utilizado no país é importado, o que eleva os custos de produção e amplia a dependência externa desse insumo, estimulando o avanço das pesquisas e a expansão do cultivo nacional. Dentro deste contexto, o objetivo deste trabalho foi comparar a qualidade do pellet de lúpulo da variedade Comet produzido em Botucatu – SP (safra de 2025) com o importado dos Estados Unidos (safra de 2022), bem como suas implicações na qualidade sensorial e tecnológica de cervejas artesanais com e sem dry hopping. Os perfis químicos dos óleos essenciais dos pellets e das cervejas produzidas foram avaliados por meio de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG/MS), além de parâmetros físico-químicos das bebidas e análise sensorial. Foi observado teores semelhantes de α-ácidos entre os lúpulos nacional e importado, indicando potencial de amargor comparável, enquanto o lúpulo importado apresentou maior concentração de β-ácidos. Quanto aos óleos essenciais, o lúpulo importado destacou-se pelos compostos α-humuleno e β-selineno, associados a notas amadeiradas, terrosas e resinosas, enquanto o lúpulo nacional apresentou maiores teores de β-pineno, linalol e (E)-4-decenoato de etila, conferindo aromas frutados, florais e cítricos. As cervejas produzidas com lúpulo nacional apresentaram maior teor alcoólico e amargor, sugerindo perfil sensorial mais intenso. A análise sensorial indicou elevada similaridade entre as cervejas elaboradas com lúpulo nacional e importado, com notas altas e próximas para os atributos de aroma, sabor, aparência, cor e aceitação global. Adicionalmente, as amostras submetidas ao dry hopping apresentaram maior intensidade aromática e gustativa, bem como maior aceitação global, independentemente da origem do lúpulo. A análise multivariada confirmou que a origem do lúpulo e a aplicação do dry hopping foram fatores-chave na diferenciação química e sensorial. Os resultados evidenciam que o lúpulo nacional apresenta características químicas e sensoriais próprias, ao mesmo tempo em que alcança padrões comparáveis aos do lúpulo importado. Esses achados reforçam seu potencial para o estabelecimento de um terroir brasileiro e sua viabilidade como insumo competitivo para a indústria cervejeira.

Resumo (português)

Hops are one of the four fundamental ingredients in beer production, being responsible for bitterness, aroma, and the microbiological and physicochemical stability of the beverage. Although Brazil holds a prominent position in beer production and consumption, approximately 98% of the hops used in the country are imported, which increases production costs and reinforces external dependence on this input, thereby stimulating research and the expansion of domestic cultivation. Within this context, the main objective of this study was to compare the quality of Comet hop pellets produced in Botucatu, São Paulo, Brazil (2025 harvest) with those imported from the United States (2022 harvest), as well as their implications for the sensory and technological quality of craft beers with and without dry hopping. The chemical profiles of the essential oils from the pellets and the produced beers were evaluated using gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC/MS), in addition to physicochemical parameters and sensory analysis of the beverages. Similar levels of α-acids were observed between domestic and imported hops, indicating comparable bittering potential, while the imported hops showed a higher concentration of β-acids. Regarding essential oils, the imported hops were characterized by higher levels of αhumulene and β-selinene, associated with woody, earthy, and resinous notes, whereas the domestic hops exhibited higher concentrations of β-pinene, linalool, and ethyl (E)-4-decenoate, contributing fruity, floral, and citrus aromas. Beers produced with domestic hops showed higher alcohol content and bitterness, suggesting a more intense sensory profile. Sensory analysis indicated high similarity between beers brewed with domestic and imported hops, with consistently high scores for aroma, flavor, appearance, color, and overall acceptance. Additionally, samples subjected to dry hopping exhibited greater aromatic and flavor intensity, as well as higher overall acceptance, regardless of hop origin. Multivariate analysis confirmed that hop origin and the application of dry hopping were key factors in chemical and sensory differentiation. The results demonstrate that domestic hops possess distinctive chemical and sensory characteristics while achieving standards comparable to imported hops. These findings reinforce their potential for establishing a Brazilian terroir and their viability as a competitive input for the brewing industry.

Palavras-chave

Humulus lupulus L. , Terroir brasileiro , Indústria cervejeira , Dry hopping

Idioma

Português

Citação

FERNANDES, F. C. Perfil fitoquímico de pellets de lúpulo “Comet” de origem nacional e importado, e suas implicações na qualidade sensorial e tecnológica de cervejas artesanais. 2026. Dissertação (Mestrado em Horticultura) - Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista (UNESP), Botucatu, 2026.