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Publicação:
Maturação de carne bovina

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dc.contributor.advisorPinto, José Paes de Almeida Nogueira [UNESP]
dc.contributor.authorGuerra Filho, João Bosco Pereira [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2015-03-23T15:18:53Z
dc.date.available2015-03-23T15:18:53Z
dc.date.issued2011
dc.description.abstractA maturação de carnes bovinas é uma importante ferramenta utilizada pelas empresas frigorificas visando um produto final com melhores características sensoriais, cada vez mais apreciadas pelos consumidores finais. O objetivo deste trabalho é elucidar os processos bioquímicos ocorrentes na musculatura que levam à sua transformação em carne e as tecnologias utilizadas visando o processo de maturação, que se consiste em manter a carcaça durante refrigeração por um tempo determinado. Durante a refrigeração, a temperatura, o pH e os níveis de ATP na musculatura determinam a ação das enzimas calpaínas e calpastatinas, que atuam sobre os filamentos de actina e miosina degradando a linha z, tornando assim a carne mais maciaen
dc.description.abstractA maturação de carnes bovinas é uma importante ferramenta utilizada pelas empresas frigorificas visando um produto final com melhores características sensoriais, cada vez mais apreciadas pelos consumidores finais. O objetivo deste trabalho é elucidar os processos bioquímicos ocorrentes na musculatura que levam à sua transformação em carne e as tecnologias utilizadas visando o processo de maturação, que se consiste em manter a carcaça durante refrigeração por um tempo determinado. Durante a refrigeração, a temperatura, o pH e os níveis de ATP na musculatura determinam a ação das enzimas calpaínas e calpastatinas, que atuam sobre os filamentos de actina e miosina degradando a linha z, tornando assim a carne mais maciapt
dc.identifier.aleph000686704
dc.identifier.citationGUERRA FILHO, João Bosco Pereira. Maturação de carne bovina. 2011. 1 CD-ROM. Trabalho de conclusão de curso (bacharelado - Medicina Veterinária) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, 2011.
dc.identifier.fileguerrafilho_jbp_tcc_botfmvz.pdf
dc.identifier.lattes9581073011963766
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/119363
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceAleph
dc.subjectBovino de cortept
dc.subjectCarne bovinapt
dc.subjectRefrigeraçãopt
dc.subjectCarne - Qualidadept
dc.subjectMaturationen
dc.subjectBeefen
dc.titleMaturação de carne bovinapt
dc.typeTrabalho de conclusão de curso
dspace.entity.typePublication
unesp.author.lattes9581073011963766
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatupt
unesp.undergraduateMedicina Veterinária - FMVZpt

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