Análise sensorial e índice de aceitabilidade: um comparativo entre as ostras Crassostrea brasiliana e Saccostrea cuccullata

Abstract

O presente trabalho explora e compara as características químicas da ostra nativa Crassostrea brasiliana e da ostra exótica Saccostrea cuccullata, bem como sua aceitação na culinária local em preparo gratinada e ao vinagrete por meio da análise sensorial e índice de aceitação. As amostras de ostras nativas e exóticas foram obtidas no município de Cananéia-SP, e submetidas ao processo de depuração para posterior análise química e sensorial. As análises foram realizadas no Laboratório de Química e Bioquímica da Faculdade de Ciências Agrárias do Vale do Ribeira onde foram observadas características de umidade, proteína, lipídeos e cinzas. Para as análises sensoriais, 50 participantes provaram preparos de ostras gratinadas nativas e exóticas, bem como ostras ao vinagrete nativas e exóticas avaliando parâmetros de aparência, sabor, aroma, textura e impressão global. Não foram observadas diferenças significativas entre as amostras de ostras nativas e exóticas nos parâmetros de umidade, sólidos, cinzas, lipídeos e proteínas, sendo ambas as espécies semelhantes em conteúdo nutricional. Os índices de aceitabilidade encontrados foram de 86,49% para as ostras nativas gratinadas, 85,87% para as ostras exóticas gratinadas, 86,58% para as ostras nativas ao vinagrete e 85,64% para as ostras exóticas ao molho vinagrete. Não foram observadas diferenças significativas entre os parâmetros de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global obtidos na análise sensorial entre a ostra nativa C. brasiliana e a ostra exótica S. cuccullata. Com índices de aceitabilidade superiores a 85%, sugere-se que a espécie exótica S. cuccullata possa ser comercializada e utilizada na culinária local, contribuindo com seu manejo na região.

This study explores and compares the chemical characteristics of the native oyster Crassostrea brasiliana and the exotic oyster Saccostrea cuccullata, as well as their acceptance in local cuisine when prepared as gratin and in a vinaigrette souce through sensory analysis and acceptance index. Native and exotic oyster samples were obtained in the municipality of Cananéia-SP and subjected to depuration processes for subsequent chemical and sensory analysis. The analyses were conducted at the Laboratory of Chemistry and Biochemistry of the Faculty of Agrarian Sciences of Vale do Ribeira, observing moisture, protein, lipids, and ash content. For sensory analyses, 50 participants tasted native and exotic gratin oysters, as well as native and exotic vinaigrette oysters, evaluating parameters of appearance, flavor, aroma, texture, and overall impression. No significant differences were observed between native and exotic oyster samples in terms of moisture, solids, ash, lipids, and proteins, with both species being similar in nutritional content. The acceptability indices found were 86.49% for native gratin oysters, 85.87% for exotic gratin oysters, 86.58% for native vinaigrette oysters, and 85.64% for exotic oysters in a vinaigrette souce. No significant differences were observed in appearance, aroma, flavor, texture, and overall impression parameters obtained in the sensory analysis between the native oyster C. brasiliana and the exotic oyster S. cuccullata. With acceptability indices exceeding 85%, it is suggested that the exotic species S. cuccullata could be commercialized and utilized in local cuisine, contributing to its management in the region.