Extrato de pitaya e açaí em hambúrguer híbrido (carne bovina e proteína de soja): efeito nas propriedades físico - químicas e sensoriais.

Abstract

A adição de antioxidantes naturais em produtos cárneos é bastante atrativa, principalmente devido à demanda dos consumidores por alimentos mais naturais. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito dos extratos de pitaya e açaí como antioxidante em hambúrguer híbrido (carne bovina e proteína de soja) sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais durante o armazenamento congelado. Foram elaborados oito tratamentos: C-hambúrguer bovino sem antioxidante; CE-hambúrguer bovino com eritorbato de sódio (500 mg/kg); CEP-hambúrguer bovino com extrato de pitaya (500 mg/kg); CEA-hambúrguer bovino com extrato de açaí (500 mg/kg); C50-hambúrguer híbrido sem antioxidante; C50E-hambúrguer híbrido com eritorbato de sódio (500 mg/kg); C50EP-hambúrguer híbrido com extrato de pitaya (500 mg/kg); C50EA-hambúrguer híbrido com extrato de açaí (500 mg/kg). Quanto à propriedade antioxidante dos extratos, ambos não apresentaram efeitos positivos quando adicionados aos hambúrgueres bovinos, mas nos hambúrgueres híbridos, tanto o extrato de pitaya quanto o extrato de açaí podem ser considerados opções para retardar a oxidação lipídica neste tipo de produto. Um dado que evidencia essa afirmação foi observado no dia 90, em que foi observado um menor valor de oxidação lipídica no tratamento C50EP (0,315 mg MDA/kg), quando comparado ao tratamento CEP (0,669 mg MDA/kg). Os hambúrgueres híbridos foram sensorialmente aceitos pelos consumidores mostrando uma boa alternativa para reduzir a carne bovina nos produtos cárneos e na rotina alimentar dos consumidores que desejam reduzir o consumo de carne.

The addition of natural antioxidants in meat products is very attractive, mainly due by consumer demand for more natural foods. The aim of this work was to study the effect of pitaya and açaí extracts as antioxidant in hybrid-burger (beef and soy protein) on the physical-chemical and sensory properties during frozen storage. Eight treatments were elaborated: C- beef-burger without antioxidant; CE – beef-burger with sodium erythorbate (500 mg/kg); CEP – beef-burger with pitaya extract (500 mg/kg); CEA - beef-burger with açaí extract (500 mg/kg); C50 – hybrid-burger without antioxidant; C50E - hybrid-burger with sodium erythorbate (500 mg/kg); C50EP - hybrid-burger with pitaya extract (500 mg/kg); C50EA - hybrid-burger with açaí extract (500 mg/kg). As for the antioxidant property of the extracts, both did not show positive effects when added to beef-burgers, but in hybrid-burgers, both pitaya extract and açaí extract can be considered options to delay lipid oxidation in this type of product. A data that evidences this statement was observed on day 90, in which a lower value of lipid oxidation was observed in the C50EP treatment (0.315 mg MDA/kg), when compared to the CEP treatment (0.669 mg MDA/kg). The hybrid-burger were sensorially accept for the consumer showing a good alternative to reduce beef in the meat products and in the dietary routine of consumers who wish to reduce meat consumption.