Avaliação isotópica do carbono-13 dos subprodutos presentes na composição de biscoitos doces e salgados

Abstract

Neste estudo, foram avaliados os principais subprodutos de biscoitos, doces e salgados, por meio da análise isotópica do carbono-13. Para tanto, 56 amostras de biscoitos salgados e 78 amostras de biscoitos doces foram adquiridas em estabelecimentos comerciais das cidades de São Paulo e Botucatu. A preparação das amostras incluiu metodologias com objetivo de separar os subprodutos que compõem os biscoitos, para uma análise isolada e precisa desses ingredientes, conferindo assim precisão nas avaliações realizadas. Com os dados obtidos, foi possível então avaliar tanto os biscoitos salgados quanto os doces, como por exemplo, verificando a quantidade de milho (Zea mays L) presente nas amostras de biscoito salgado, a veracidade da rotulagem que descrevem os biscoitos doces e a origem da gordura proveniente de ambos os produtos. Em algumas amostras de biscoito salgado comercializado como batata (Solanum tuberosum L) detectou-se até 23% de presença de milho na composição de sua massa. Foi observado também valores de δ 13C, para a farinha de trigo (Triticum) que compõe a massa dos biscoitos doces, próximos aos descritos em outras literaturas no Brasil. E por fim, na maior parte dos biscoitos salgados e doces, que tiveram o valor isotópico da gordura analisado, evidenciaram a fonte dessa gordura sendo de soja (Glycine max). Portanto, foi possível ao longo desse estudo avaliar de diversas formas, os subprodutos que compõe os biscoitos salgados e os doces, de modo que, análises como a realizada nesse estudo, que utilizam da espectrometria de massa de razão isotópica podem corroborar a verificação da autenticidade de alimentos, como os biscoitos, sendo uma ferramenta com grande potencial de otimizar a fiscalização desses produtos.

This study evaluated the primary by-products of biscuits, sweets, and savory snacks using carbon-13 isotopic analysis. A total of 56 savory biscuit samples and 80 sweet biscuit samples were purchased from commercial establishments in São Paulo and Botucatu. Sample preparation involved methodologies aimed at isolating the individual by-products that compose the biscuits, ensuring precise ingredient-specific analysis and reliable evaluations. The data collected enabled the assessment of both savory and sweet biscuits. For instance, it was possible to determine the corn (Zea mays L) content in savory biscuit samples, verify the accuracy of the labeling on sweet biscuits, and identify the origin of the fats used in both product types. In some savory biscuit samples marketed as "potato-based" (Solanum tuberosum L), up to 23% corn content was detected in the dough composition. Additionally, δ13C values for wheat (Triticum) flour in sweet biscuits were consistent with those reported in Brazilian literature. Furthermore, in most savory and sweet biscuit samples, isotopic analysis revealed that soybean (Glycine max) was the primary source of the fat used. Overall, this study successfully evaluated various by-products in savory and sweet biscuits. Analytical methods like those employed here, using isotopic ratio mass spectrometry, can support the authentication of food products such as biscuits. This approach has significant potential to enhance the monitoring and regulation of these products.