Qualidade microbiológica de quibe cru comercializado no município de Araçatuba, SP

Abstract

O estudo avaliou a qualidade microbiológica de 21 amostras de quibes crus comercializadas em Araçatuba-SP, coletadas em mercados, restaurantes e açougues. As análises seguiram os padrões microbiológicos da Instrução Normativa no 161 de 2022 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, abrangendo Salmonella spp., Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, bactérias aeróbias mesófilas (aeróbios mesófilos), bolores e leveduras. A detecção presuntiva de Salmonella spp. ocorreu em apenas uma amostra, representando risco significativo à saúde pública. As contagens de aeróbios mesófilos excederam os limites regulamentares, indicando falhas nas práticas higiênico-sanitárias. Houve contagem de E. coli acima do limite legal em uma amostra, indicando contaminação por matéria fecal. Estafilococos coagulase positiva esteve dentro dos limites legais da IN, sendo encontrado em apenas duas amostras. Amostras procedentes de mercados apresentaram maior contaminação, seguidas pelas procedentes de restaurantes. Embora as amostras procedentes de açougues tenham exibido menores contagens gerais, foi em um deles onde se detectou o único caso indicativo de Salmonella spp.. Os resultados evidenciam a necessidade de fiscalizações mais rigorosas, controle da saúde de colaboradores e treinamentos em boas práticas de fabricação para minimizar riscos e garantir a segurança dos alimentos

The study evaluated the microbiological quality of 21 samples of raw kibbeh sold in Araçatuba-SP, collected from markets, restaurants, and butcher shops. The analyses followed the microbiological standards established by Normative Instruction No. 161 of 2022 from the Brazilian Health Regulatory Agency, covering Salmonella spp., Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, mesophilic aerobic bacteria, molds, and yeasts. Presumptive detection of Salmonella spp. occurred in only one sample, posing a significant public health risk. Mesophilic aerobic counts exceeded regulatory limits, indicating deficiencies in hygienic-sanitary practices. There was an E. coli count above the legal limit in one sample, indicating fecal contamination. Coagulase-positive Staphylococcus was within the legal limits established by the regulation and was found in only two samples. Samples from markets showed the highest contamination levels, followed by those from restaurants. Although butcher shop samples exhibited lower overall counts, it was in one of them that the only presumptive case of Salmonella spp. was detected. The results highlight the need for stricter inspections, employee health monitoring, and training in good manufacturing practices to minimize risks and ensure food safety