Propostas de melhorias na segurança do alimento em microcervejarias: Integrando as ferramentas QFD e FMEA

Abstract

A indústria cervejeira é um setor relevante para economia dos países, sendo a cerveja a terceira bebida consumida mundialmente. Além disso, essa bebida tem importância histórica e cultural. No cenário internacional, o Brasil representa o terceiro maior produtor e ocupa a posição de 17ª em relação ao consumo, demonstrando potencial de crescimento e um mercado ainda emergente. Ademais, o movimento slow beer, consumo de cerveja como um evento gastronômico, tem incentivado a expansão das microcervejarias, por buscarem a diferenciação da cerveja e inovações sensoriais. Durante sua fabricação pode ocorrer intercorrências que afetam a segurança do alimento, como contaminantes, falhas durante o processamento, ocasionando a perda total do produto ou a redução da confiabilidade frente ao consumidor. Essas falhas resultam no desperdício de recursos, bem como geram risco à saúde do consumidor. Diante disso, o objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma proposta de melhoria da qualidade do produto especificamente no que se refere a segurança do alimento em microcervejarias, por meio da integração das ferramentas QFD e FMEA. Em termos metodológicos, foram coletadas as percepções de especialistas sobre a segurança dos alimentos e os aspectos do processo de fabricação em microcervejarias. Essas percepções foram posteriormente convertidas em requisitos de qualidade de processo por meio da ferramenta QFD. Em seguida, a integração das ferramentas QFD e FMEA permitiu a associação dos requisitos de qualidade a possíveis falhas, possibilitando a proposição de ações preventivas direcionadas. Como resultado, os especialistas identificaram as etapas de fermentação, envase e CIP como aquelas com maiores riscos à segurança do alimento. Em relação às falhas, a maioria esteve associada à ausência de laboratórios químicos e microbiológicos, bem como controle empírico do processo (experiência prática, observação direta e em padronização). A integração do QFD e FMEA possibilitou identificar os requisitos com maior probabilidade de ocorrência, detecção e severidade em termos de qualidade, permitindo que as microcervejarias direcionem seus recursos de forma mais assertiva. Por fim, esta pesquisa contribuiu para o alcance dos objetivos do Desenvolvimento Sustentável 9 e 12, que priorizam a industrialização sustentável e o uso responsável de recursos, ao propor ações capazes de mitigar falhas e aprimorar a qualidade dos processos.

The brewing industry is a relevant sector for national economies, with beer being the third most consumed beverage worldwide. In addition, this beverage has historical and cultural importance. In the international scenario, Brazil represents the third largest producer and occupies the 17th position in terms of consumption, demonstrating growth potential and a still emerging market. Furthermore, the slow beer movement, beer consumption as a gastronomic event, has encouraged the expansion of microbreweries, as they seek differentiation of beer and sensory innovations. During its manufacturing, incidents may occur that affect food safety, such as contaminants and failures during processing, causing total product loss or a reduction in consumer confidence. These failures result in the waste of resources, as well as generate risks to consumer health. In view of this, the objective of this research was to develop a proposal to improve product quality, specifically with regard to food safety in microbreweries, through the integration of the QFD and FMEA tools. In methodological terms, experts’ perceptions regarding food safety and aspects of the manufacturing process in microbreweries were collected. These perceptions were subsequently converted into process quality requirements through the QFD tool. Next, the integration of the QFD and FMEA tools allowed the association of quality requirements with possible failures, enabling the proposal of targeted preventive actions. As a result, experts identified the fermentation, packaging, and CIP stages as those with the greatest risks to food safety. Regarding failures, most were associated with the absence of chemical and microbiological laboratories, as well as empirical process control. The integration of QFD and FMEA made it possible to identify the requirements with the highest probability of occurrence, detection, and severity in terms of quality, enabling microbreweries to direct their resources more assertively. Finally, this research contributed to the achievement of Sustainable Development Goals 9 and 12, which prioritize sustainable industrialization and responsible use of resources, by proposing actions capable of mitigating failures and improving process quality.