Publicação: Mudanças microestruturais, qualidade física e preferências do consumidor da carne ovina submetida a tratamentos térmicos
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Data
2024-02-19
Orientador
Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha 
Coorientador
Pós-graduação
Ciência e Tecnologia Animal - FCAT/FEIS 33004099086P8
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
O presente estudo teve como objetivo principal avaliar as alterações microestruturais, qualidade física e preferências dos consumidores da carne de cordeiro submetida a diferentes métodos de cocção para consumo humano. Selecionou-se o músculo Longissimus dorsi de 64 cordeiros, os quais foram submetidos aos tratamentos térmicos de grelha elétrica (GE), forno a gás (FG), fritura em óleo (FO), sous-vide (SV), churrasqueira com carvão vegetal (CV), forno micro-ondas (FM) e fritadeira elétrica (FE). A temperatura interna do centro da amostra da carne foi padronizada em 72,0°C para todos os tratamentos, permitindo comparações precisas entre os métodos de cocção. As análises incluíram encolhimento longitudinal (EL), encolhimento vertical (EV), altura, perda de peso por cocção (PPC), capacidade de retenção de água (CRA), área e diâmetro da massa miofibrilar, espaço extra miofibrilar (EMA) e densidade das fibras. Todos os dados foram testados quanto à normalidade utilizando o teste de Shapiro-Wilk, e as associações entre as variáveis de qualidade física e morfometria da carne foram estudadas por meio de correlações. Adicionalmente, para investigar as preferências dos consumidores, aplicou-se um questionário a 120 entrevistados. Os resultados demonstraram variações significativas nas condições de processamento térmico, com efeitos significativos observados (P<0,05). Alguns métodos de cocção não apresentaram diferenças significativas em certas variáveis, como o encolhimento longitudinal (EL) nos métodos CV, FG e SV. Entretanto, houve diferenças significativas em outras variáveis, como o encolhimento vertical (EV) entre os métodos FG/CV. A análise das correlações revelou associações fortes entre o diâmetro e a área das massas miofibrilares, e associações moderadas entre área e EL/altura/diâmetro, indicando a complexidade das interações microestruturais na carne de cordeiro durante o processo de cocção. Observou-se que as preferências dos consumidores variam de acordo com o contexto e a ocasião. Enquanto métodos como churrasco são populares para fins de celebração e fins de semana, opções mais práticas, como a fritadeira elétrica, são preferidas para o dia a dia.
Resumo (inglês)
The main objective of this study was to evaluate the microstructural changes, physical quality and consumer preferences of lamb meat subjected to different cooking methods for human consumption. The Longissimus dorsi muscle of 64 lambs was selected and subjected to the following heat treatments: electric grill (GE), gas oven (FG), frying in oil (FO), sous-vide (SV), charcoal grill (CV), microwave oven (FM) and electric fryer (FE). The internal temperature of the center of the meat sample was standardized at 72.0°C for all treatments, allowing for precise comparisons between cooking methods. Analyses included longitudinal shrinkage (LS), vertical shrinkage (VS), height, cooking weight loss (WCL), water retention capacity (WRC), myofibrillar mass area and diameter, extra myofibrillar space (EMA) and fiber density. All the data was tested for normality using the Shapiro-Wilk test, and the associations between the physical quality variables and meat morphometry were studied using correlations. In addition, to investigate consumer preferences, a questionnaire was administered to 120 interviewees. The results showed significant variations in thermal processing conditions, with significant effects observed (P<0.05). Some cooking methods showed no significant differences in certain variables, such as longitudinal shrinkage (LS) in the CV, FG and SV methods. However, there were significant differences in other variables, such as vertical shrinkage (VS) between the FG/CV methods. Correlation analysis revealed strong associations between the diameter and area of the myofibrillar masses, and moderate associations between area and EL/height/diameter, indicating the complexity of microstructural interactions in lamb meat during the cooking process. It was observed that consumer preferences vary according to context and occasion. While methods such as barbecuing are popular for celebratory purposes and weekends, more practical options, such as the electric fryer, are preferred for everyday use.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português
Como citar
BRASSALOTI, C. B. P. Mudanças microestruturais, qualidade física e preferências do consumidor da carne ovina submetida a tratamentos térmicos. 2024. 120 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Animal ) - Faculdade de Engenharia, Universidade Estadual Paulista, Ilha Solteira, 2024.
