Avaliação da microbiota de cortes cárneos coletados no varejo antes e após o processo de moagem

A carne bovina tem sido uma fonte fundamental de proteína na dieta humana ao longo da história, desempenhando um papel crucial no desenvolvimento da sociedade moderna. Dentre as diversas apresentações disponíveis, a carne moída destaca-se como uma opção democrática devido à sua versatilidade e custo acessível, sendo o foco deste projeto científico. Embora o processo de moagem torne cortes menos nobres mais palatáveis, ele também cria um ambiente propício para o crescimento de microrganismos patogênicos, representando um potencial vetor para a ocorrência de Doenças de Origem Alimentar (DOAs) e um desafio significativo para a saúde pública. O presente projeto teve como objetivo avaliar o impacto dos métodos de obtenção e conservação da carne moída na sua microbiota. Para isso, amostras foram categorizadas em “carne moída na hora”, “carne previamente moída” e “carne em pedaço”. Foram empregadas técnicas de microbiologia convencional para a pesquisa de Aeróbios Mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Foram empregadas também técnicas de análises físico-químicas, tais como: análise de pH, análise de Gás Sulfídrico e teste de Éber. A adequação foi de 45,5% (para “carne previamente moída” e “carne inteira”) e 39,39% (para “carne moída na hora”) para mesófilos. Para E. coli, a adequação foi de 57,6%, 60,6% e 69,7% em carne inteira, previamente moída e moída na hora, respectivamente. Foi identificada a presença de Staphylococcus coagulase positiva em uma amostra e a presença de Listeria spp. em 7 amostras nas categorias “carne inteira” e “moída na hora” e 3 amostras na categoria “moída previamente”. Não foi identificada a presença de Salmonella spp. Os resultados das análises indicam que não há diferenças microbiológicas expressivas entre as categorias avaliadas, sugerindo que o processo de moagem não aparenta exercer influência direta sobre a microbiota da carne, estando associada a inadequações sanitárias ocorridas anteriormente ao processamento.

Resumo (inglês)

Beef has been a fundamental source of protein in the human diet throughout history, playing a crucial role in the development of modern society. Among the various available cuts, ground beef stands out as a democratic option due to its versatility and affordable cost, being the focus of this scientific project. Although the grinding process makes less noble cuts more palatable, it also creates an environment conducive to the growth of pathogenic microorganisms, representing a potential vector for the ocurrence of Foodborne Diseases (FBDs) and a significant challenge to public health.. To achieve this, samples were categorized as ‘pre-groud meat’, ‘freshly ground meat’ and ‘meat in pieces’. Conventional microbiology techniques were employed to investigate Mesophilic Aerobes, Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella spp and Listeria monocytogenes. Physichochemical tests were also enployed: Éber test, pH and hydrogen sulfide test. Adequacy was 45,5% (for pre-ground meat and meat in pieces) and 39,39% (for freshly ground meat) for mesophilic counts. For E. coli, 57,6%, 60,6% and 69,7 in meat in pieces, pre-ground meat and freshly ground meat, respectively. Coagulase-positive Staphylococcus was identified in one sample and Listeria spp. was identified in 7 samples of “meat in pieces” and “freshly ground meat” and 3 samples of “pre-grounded meat”. Salmonella spp was not detected. The results indicate that the microbiological quality of the meat is not directly associated with the grinding process, but is more likely associated with sanitary shortcomings occurring prior to this stage of processing. The results of the analyses indicate that there are no significant microbiological diferences among the evaluated categories, suggesting that the grinding process does not appear exert a direct influence on the meat microbiota. Therefore, the variations observed are most likely associated with sanitary inadequacies occurring in the stages prior to processing.

Palavras-chave

Alimentos , Vigilância Sanitária , Doenças de Origem Alimentar , Saúde Pública , Biologia Molecular

Idioma

Português

Citação

ALVES, Murilo Carneiro Ribeiro. Avaliação da microbiota de cortes cárneos coletados no varejo antes e após o processo de moagem. 2026. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista (UNESP), Botucatu, 2026.