Efeito dos extratos de açaí e de aipo em salame tipo italiano sobre as propriedades fisico químicas e sensoriais

Abstract

O objetivo do presente estudo foi avaliar a adição dos extratos de açaí e de aipo como antioxidante natural em salame tipo italiano sobre as propriedades físico químicos e sensoriais durante maturação e armazenamento pós fatiamento. Quatro tratamentos foram realizados: ERI: formulação com 500 mg / kg de eritorbato de sódio, 150 mg / kg de nitrito de sódio e 150 mg / kg de nitrato de sódio, EA: com 150 mg / kg de nitrito de sódio, 150 mg / kg de nitrato de sódio e com 500mg / kg de extrato de açaí, EAA150: com 150ppm de extrato de aipo e 500mg / kg extrato de açaí, EAA300: com 300ppm de extrato de aipo e 500mg / kg extrato de açaí. A adição dos extratos de açaí e de aipo reduziram os valores de atividade de água e de nitrito residual durante tempo de maturação e aumentaram o pH durante o tempo de maturação e de armazenamento. Foram reduzidos os valores de perda de peso e estabilidade oxidativa durante o tempo de maturação, em contrapartida, não comprometeram a composição centesimal e a estabilidade oxidativa durante o tempo de armazenamento. Os salames tipo italiano adicionados dos extratos de açaí e de aipo foram bem aceitos sensorialmente, portanto, os extratos de açaí e de aipo podem ser utilizados como um antioxidante natural em substituição do nitrito, nitrato e eritorbato de sódio.

The objective of the present study was to evaluate the addition of açaí and celery extracts as a natural antioxidant in Italian salami on the physicochemical and sensory properties during maturation and post-slicing storage. Four treatments were performed: ERI: formulation with 500 mg/kg sodium erythorbate, 150 mg/kg sodium nitrite and 150 mg/kg sodium nitrate, EA: with 150 mg/kg sodium nitrite, 150 mg / kg sodium nitrate and with 500mg / kg açaí extract, EAA150: with 150ppm celery extract and 500mg / kg açaí extract, EAA300: with 300ppm celery extract and 500mg / kg açaí extract. The addition of açaí and celery extracts reduced the water activity and residual nitrite values during the maturation period and increased the pH during the maturation and storage period. Weight loss and oxidative stability values were reduced during the maturation period, on the other hand, the proximate composition and oxidative stability during the storage period were not compromised. The Italian-style salami added with açaí and celery extracts were well accepted sensorially, therefore, açaí and celery extracts can be used as a natural antioxidant replacing nitrite, nitrate and sodium erythorbate.