Análise microbiológica da carne bovina moída comercializada na cidade de Dracena – São Paulo

Abstract

O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica da carne bovina moída comercializada em quatro diferentes estabelecimentos do Município de Dracena - SP, onde foi utilizado delineamento experimental inteiramente casualizado com um total de 16 amostras contendo aproximadamente 100g de carne Acém bovino moído, alternando em 7 dias as coletas com quatro repetições por tratamento. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de microbiologia da Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas – Unesp/FCAT - Campus de Dracena, onde foram realizadas as análises de pH, Cor, Contagem total de bactérias, Psicrotróficas e Coliformes totais. Para análise de pH as amostra obtiveram as seguintes médias: amostra A = 5.89; amostra B = 6,02; amostra C = 5,8 e mostra D = 6,12. Para as análises de cor da carne, a amostra A apresentou uma média para as variáveis de L* = 45.08; a* = 19.68; b* = 11,87, para mostra B apresentou médias de L* = 42,05; a* = 21,90; b* = 11,81 já a amostra C apresentou média de L* = 43,79; a* = 19,22; b* = 10,60, e a amostra D apresentou média de L *= 43,37; a* = 21,96; b* = 11,26. Para as análises de CTB (contagem total de bactérias) as amostra apresentaram uma média para A = 1,96 log UFC/g; B = 2,24 log UFC/g; C = 1,97 log UFC/g e D = 2,47 log UFC/g. Para a contagem de psicotrópicas as amostras apresentaram média para A = 2,56 log UFC/g; B = 2,46 log UFC/g; C = 2,63 log UFC/g e D = 3,01 log UFC/g. E para contagem de coliformes totais, as amostras apresentaram médias de A = 1,45 NMP/g; B = 1,85 NMP/g; C = 1,91 NMP/g e D = 1,79 NMP/g. Concluindo-se que para as análises físicas as amostras apresentaram resultados elevados, já para as análises microbiológicas as amostras apresentaram resultados dentro dos padrões em todos estabelecimentos analisados.

This study aimed to evaluate the microbiological quality of ground beef sold in four different supermarkets in the municipality of Dracena - SP, where a completely randomized experimental design was used with a total of 16 samples containing approximately 100g of ground beef, alternating in 7 days collections with for replicates per treatment. The samples were sent to the Microbiology Laboratory of the Faculty of Agrarian and Technological Sciences-Unesp/FCAT – Dracena Campus, where pH, Color, Total Bacteria, Psychotrophic and Total Coliforms were analyzed. For pH analysis, the samples obtained the following averages: sample A = 5.89; sample B = 6.02; sample C = 5.8 and shows D = 6.12. For the meat color analysis, sample A presented an average for variables of L* = 45.08; a* = 19.68; b* = 11.87, for sample B showed means of L* = 42.05; a* = 21.90; b* = 11.81 while sample C had an average of L* = 43.79; a* = 19.22; b* = 10.60, and sample D had average of L* = 4337; a* = 21.96; b* = 11.26. For the CTB analysis (total bacteria count) the samples presented an average for A = 1.96 log UFC/g; B = 2.24 log UFC/g; C = 1.97 log UFC/g and D = 2.47 log UFC/g. For the counting of psychotrophic drugs, the sample presented an average for A = 2.56 log UFC/G; B = 2.46 log UFC/g; C = 2.63 log UFC/g and D = 3.01 log UFC/g. And for counting total coliforms, the samples had means of A = 1.45 NMP/g; B = 1.85 NMP/g; C = 1.91 NMP/g and D = 1.79 NMP/g. Concluding that for the physical analysis the samples showed high results, whereas for the microbiological analysis the samples presented results within the standards in all analyzed establishments.