Impacto da condição Wooden Breast na qualidade de nuggets de frango

Abstract

O estudo teve como objetivo verificar o efeito do músculo Pectoralis major de frango acometido pela condição Wooden Breast (WB) sobre a qualidade de nuggets de frango. Foram elaboradas três formulações de nuggets de peito de frangos da linhagem Ross, abatidos aos 47 dias, de vida e classificados como normal, moderado leve e moderado acentuado. Estes foram avaliados segundo parâmetros como: cor, pH (nos nuggets semi-fritos e fritos), Perfil de Textura (TPA) Percentual de Retração (PR), A produção de nuggets com as matérias primas de WB não diferiu estatisticamente na cor. O pH apresentou valores maiores no grau moderado leve das amostras pré-cozidas e no moderado acentuado após o pré-cozimento enquanto o percentual de retração não apresentou diferenças. O perfil de textura apresentou diferenças para o parâmetro de dureza, coesividade e resiliência em ambos os tratamentos quando comparados ao controle, elasticidade apenas para a condição moderada leve. Portanto, os resultados indicaram que a elaboração de nuggets com a matéria prima de frangos de corte com a condição WB é uma alternativa viável de aproveitamento, uma vez que não houve comprometimento em diversos parâmetros avaliados, e nos que houve algum tipo de alteração, também não incorrem em grandes alterações no produto pré-cozido ou frito.

The study aimed to investigate the effect of the Pectoralis major muscle from chickens affected by the Wooden Breast (WB) condition on the quality of chicken nuggets. Three formulations of nuggets were prepared using breast meat from Ross lineage chickens, slaughtered at 47 days of age, classified as normal, mildly moderate, and moderately severe. These were evaluated according to parameters such as: color, pH (in semi-fried and fried nuggets), Texture Profile Analysis (TPA), Percent Cooking Loss (PCL). The production of nuggets with WB raw materials did not differ statistically in color. pH values were higher in the mildly moderate degree in pre-cooked samples and in the moderately severe degree after pre cooking, while percent cooking loss showed no differences. Texture profile analysis showed differences in hardness, cohesiveness, and resilience parameters in both treatments compared to the control, elasticity only for the mildly moderate condition. Therefore, the results indicated that the production of nuggets with raw materials from broiler chickens affected by the WB condition is a viable utilization alternative, since there was no compromise in several evaluated parameters, and changes observed did not lead to significant alterations in the pre-cooked or fried product.