Microbioma e qualidade microbiológica de queijos minas frescal inspecionados e não inspecionados

As características intrínsecas de queijos frescos podem favorecer o desenvolvimento de microrganismos nocivos à saúde do consumidor. A presença e multiplicação de patógenos podem ser agravadas em produtos sem fiscalização, cujo processo produtivo pode se dar sob precárias condições higiênico-sanitárias. O presente trabalho teve como objetivo analisar a diversidade microbiana de queijos Minas Frescal inspecionados e não inspecionados comercializados em Botucatu – SP, por meio de abordagens convencionais e moleculares. Foram analisadas 54 amostras, sendo 28 de produtores informais (não inspecionados) e 26 de marcas com inspeção oficial, em julho de 2024 e em janeiro de 2025. As análises microbiológicas convencionais avaliaram a presença de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, e a contagem de Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus. As análises de biologia molecular basearam-se na extração de DNA, amplificação do gene 16S rRNA e sequenciamento em plataforma Illumina MiSeq®, com processamento dos dados no QIIME 2 para avaliação da diversidade alfa e beta e da composição taxonômica. Foi identificada a presença de Salmonella spp. em 14,3% (4/28) das amostras não inspecionadas, enquanto os queijos inspecionados tiveram ausência em 100% deles (0/26). Não foi detectada a presença de L. monocytogenes em nenhuma amostra, inspecionada ou não. Das 54 amostras de queijo Minas Frescal analisadas, 12 (22,2%) apresentaram contagens de Escherichia coli superiores ao limite máximo estabelecido pela legislação brasileira vigente, sendo todas provenientes de produtos não inspecionados. Nenhuma amostra do grupo inspecionado apresentou contagens acima do limite permitido. Foi detectada a presença de B. cereus em uma amostra de queijo não inspecionada, não sendo observada na inspecionada. Foi observada a presença de Staphylococcus coagulase positiva em 15,4% dos queijos inspecionados (4/26), enquanto nos queijos sem inspeção, esses microrganismos apareceram em 14,3% das amostras (4/28). Assim, o estudo mostra que os queijos não inspecionados apresentaram maior ocorrência de indicadores de contaminação fecal e de determinados microrganismos patogênicos, enquanto a detecção de Staphylococcus coagulase positiva em ambos os grupos evidencia a possibilidade de falhas higiênico-sanitárias, independentemente da presença de inspeção oficial. Quanto às análises de microbiologia molecular, apenas o índice Faith’s Phylogenetic Diversity diferiu entre os grupos, sendo maior nos queijos inspecionados (p = 0,042); a composição das comunidades (beta-diversidade) diferiu entre inspecionados e não inspecionados em todas as métricas (PERMANOVA, p ≤ 0,048; R² = 0,06–0,07). Na análise de abundância diferencial (ANCOM-BC), o gênero Bacillus foi mais abundante nos queijos sem inspeção, enquanto a família Vibrionaceae e Plesiomonas shigelloides foram mais abundantes nos inspecionados. As análises moleculares apontaram diferenças significativas na composição e na estrutura das comunidades bacterianas, com maior homogeneidade microbiológica nos queijos inspecionados e maior variabilidade nos não inspecionados. A integração das análises convencionais e moleculares reforça a importância da inspeção sanitária, das boas práticas de fabricação e do monitoramento microbiológico contínuo para a qualidade e a segurança dos queijos Minas Frescal.

Resumo (inglês)

The intrinsic characteristics of fresh cheeses may favor the growth of microorganisms harmful to consumer health. The presence and proliferation of pathogens may be exacerbated in products manufactured without official inspection, where production may occur under inadequate hygienic and sanitary conditions. This study aimed to analyze the microbial diversity of inspected and non-inspected Minas Frescal cheeses marketed in Botucatu, São Paulo, Brazil, using conventional microbiological and molecular approaches. A total of 54 samples were analyzed, including 28 from informal producers (non-inspected) and 26 from officially inspected brands, collected in July 2024 and January 2025. Conventional microbiological analyses assessed the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, as well as counts of Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococci, and Bacillus cereus. Molecular analyses involved DNA extraction, amplification of the 16S rRNA gene, and sequencing on the Illumina MiSeq® platform, followed by data processing using QIIME 2 to assess alpha and beta diversity and taxonomic composition. Salmonella spp. was detected in 14.3% (4/28) of non-inspected samples, whereas all inspected samples tested negative (0/26). L. monocytogenes was not detected in any sample. Of the 54 Minas Frescal cheese samples analyzed, 12 (22.2%) had Escherichia coli counts exceeding the maximum limit established by current Brazilian legislation, all of which were from non-inspected products. None of the inspected samples had counts exceeding the permitted limit. B. cereus was detected in one non-inspected cheese sample but was not detected in inspected samples. Coagulase-positive staphylococci were detected in 15.4% (4/26) of inspected samples and 14.3% (4/28) of non-inspected samples. Overall, noninspected cheeses showed a higher occurrence of indicators of fecal contamination and certain pathogenic microorganisms, while the detection of coagulase-positive staphylococci in both groups indicated that hygienic and sanitary deficiencies may occur regardless of official inspection status. Regarding molecular analyses, only Faith's Phylogenetic Diversity differed significantly between groups, with higher values in inspected cheeses (p = 0.042). Bacterial community composition (beta diversity) differed significantly between inspected and non-inspected cheeses across all evaluated metrics (PERMANOVA, p ≤ 0.048; R² = 0.06–0.07). Differential abundance analysis (ANCOM-BC) revealed a higher abundance of the genus Bacillus in non-inspected cheeses, whereas the family Vibrionaceae and the species Plesiomonas shigelloides were more abundant in inspected cheeses. Molecular analyses revealed significant differences in bacterial community composition and structure, with greater microbial community homogeneity in inspected cheeses and higher variability in non-inspected cheeses. The integration of conventional and molecular approaches reinforces the importance of sanitary inspection, good manufacturing practices, and continuous microbiological monitoring to ensure the quality and safety of Minas Frescal cheeses.

Palavras-chave

Queijos Alimentos - Microbiologia Segurança de alimentos Controle de qualidade dos alimentos Microbiota Alimentos - Qualidade Ecologia microbiana

Idioma

Português

Citação

PIZA, Marina Laís Sabião de Toledo. Microbioma e qualidade microbiológica de queijos minas frescal inspecionados e não inspecionados. 2026. Tese (Doutorado em Medicina Veterinária) - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista (UNESP), Botucatu, 2026.