Aproveitamento de estipes de cogumelo shiitake na produção de pão de queijo com potencial funcional: análise física, sensorial e nutricional

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da substituição parcial do polvilho por farinha de estipe de cogumelo shiitake na qualidade tecnológica, no perfil de compostos bioativos e nas características sensoriais e nutricionais do pão de queijo, analisando diferentes concentrações de substituição (0%, 5%, 15% e 30%), bem como o comportamento da firmeza dos pães de queijo acondicionados e não acondicionados em embalagem de polipropileno durante o período pós-forneamento. A metodologia compreendeu a elaboração de quatro formulações de pão de queijo com substituição parcial do polvilho azedo por farinha de estipe de cogumelo shiitake nos níveis de 0%, 5%, 15% e 30%, seguida por análises físico-químicas (cor, textura, densidade, volume específico e acidez titulável), análises de compostos bioativos (antioxidantes e fenólicos), microbiológicas (patógenos e indicadores de qualidade higiênico-sanitária) e sensoriais, com provadores não treinados. Os resultados demonstraram que a adição da farinha promoveu escurecimento progressivo das amostras, e que as formulações com 5% e 15% apresentaram maior firmeza e estabilidade, sobretudo quando embaladas, que ajudou a reduzir a perda de umidade. Todos os pães de queijo apresentaram baixa acidez. O teor de compostos fenólicos totais aumentou de 43,90 para 85,63 mg EAG g⁻¹ e a atividade antioxidante foi proporcionalmente maior com o aumento da concentração de farinha. A estrutura do miolo manteve-se uniforme e alveolar nas formulações com até 15%, tornando-se densa e compacta na de 30%. A intenção de compra foi viável até 15% de farinha, sendo menor na amostra de 30%. Logo, pode-se concluir que as formulações com 0%, 5% e 15% apresentaram viabilidade comercial, com destaque para a de 5%, que se sobressaiu pelas melhores características físicas. A adição de 30% de farinha resultou na melhor qualidade nutricional, classificando o produto como "rico em fibras" e "fonte de proteínas", além de "baixo em sódio" em todas as formulações, confirmando o potencial inovador da farinha de estipe de shiitake como ingrediente funcional, aliando valorização de resíduo agroindustrial, economia circular e desenvolvimento de alimento com maior valor nutricional agregado.

Resumo (inglês)

This study aimed to evaluate the effect of partial substitution of cassava starch (polvilho) with shiitake mushroom stipe flour on the technological quality, bioactive compound profile, and sensory and nutritional characteristics of cheese bread (pão de queijo), analyzing different substitution levels (0%, 5%, 15%, and 30%), as well as the firmness behavior of cheese breads stored with and without polypropylene packaging during the post-baking period. The methodology comprised the elaboration of four cheese bread formulations with partial substitution of sour cassava starch (polvilho azedo) with shiitake mushroom stipe flour at levels of 0%, 5%, 15%, and 30%, followed by physicochemical analyses (color, texture, density, specific volume, and titratable acidity), bioactive compound analyses (antioxidant activity and total phenolic content), microbiological analyses (pathogens and hygiene-sanitary quality indicators), and sensory evaluation with untrained panelists. The results demonstrated that the addition of stipe flour promoted progressive darkening of the samples, and that the formulations with 5% and 15% exhibited greater firmness and stability, especially when packaged, which contributed to reducing moisture loss. All cheese bread formulations presented low acidity levels. Total phenolic content increased from 43.90 to 85.63 mg GAE g⁻¹ and antioxidant activity was proportionally higher with increasing flour concentration. The crumb structure remained uniform and alveolar in formulations with up to 15% substitution, becoming dense and compact at 30%. Purchase intent was favorable for concentrations up to 15%, with a significant reduction at 30%. The formulations with 0%, 5%, and 15% demonstrated commercial viability, with the 5% formulation standing out for its superior physical characteristics. The addition of 30% flour resulted in the best nutritional quality, classifying the product as 'high in fiber' and 'source of protein', while all formulations were classified as 'low in sodium', confirming the innovative potential of shiitake mushroom stipe flour as a functional ingredient, combining the valorization of agroindustrial residues, circular economy, and the development of food with higher added nutritional value.

Palavras-chave

Antioxidante Cogumelo Compostos fenólicos Polvilho Sensorial Antioxidant Cassava starch Mushroom Phenolic compounds Sensory

Idioma

Português

Citação

NUNES, J. L. Aproveitamento de estipes de cogumelo shiitake na produção de pão de queijo com potencial funcional: análise física, sensorial e nutricional. 2026. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) – Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista (UNESP), Botucatu, 2026.