RSS 1.0Teses - Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE
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Recent Submissions
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Inovação em embutidos cárneos fermentados: Incorporação de micro-organismos probióticos e fibra prebiótica em formulações com teor reduzido de gordura.
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2020) [Tese de doutorado]A reformulação de produtos cárneos fermentados tem se mostrado uma tendência para o segmento de alimentos mais saudáveis e é considerada um desafio para pesquisadores do mundo todo. A substituição parcial da gordura suína ... -
Comportamento reológico da goma Tara (Caesalpinia spinosa) e formação de géis em combinação com a goma Xantana
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2020) [Tese de doutorado]Os polissacarídeos são empregados na indústria de alimentos pela capacidade de modificar as propriedades reológicas, estabilizar emulsões ou partículas suspensas ou como gelificante. Dentre eles encontra-se a goma Tara ... -
Alho negro e cebola negra: determinação e avaliação de parâmetros de processamento, propriedades físico-químicas e termodinâmicas
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência dos parâmetros de processamento sobre a produção de cebola e de alho negro, visando otimizar o tempo de maturação com base na formação de substâncias desejáveis, ... -
Avaliação da estabilidade oxidativa de compostos bioativos em óleos especiais extraídos por prensagem a frio
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]A procura por óleos especiais com elevada estabilidade oxidativa, ricos em compostos bioativos e, portanto, benéficos à saúde, cresce a cada ano. Objetivou-se com o presente trabalho caracterizar quimicamente as sementes, ... -
Efeito de tratamentos enzimáticos e físico sobre a formação e características de amidos retrogradados
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]Amido desramificado e retrogradado é resistente à ação das enzimas digestivas, sendo denominado amido resistente tipo 3 (AR3), enquanto amido lentamente digerido (ALD) é a fração digerida lentamente no intestino delgado ... -
Estabilidade e qualidade de mangas minimamente processadas obtidas por aplicação de cobertura comestível à base de quitosana adicionada ou não de óleo essencial de cravo ou canela
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]Mangas minimamente processadas são altamente perecíveis, todavia a aplicação de coberturas comestíveis pode minimizar alterações químicas, fisiológicas e microbiológicas na fruta. O objetivo deste estudo foi avaliar a ... -
Suco de laranja integral: caracterização físico-química, avaliação sensorial e desenvolvimento de fruta estruturada com polpa de uva e goiaba.
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]O Brasil é líder na produção de laranja e quase a totalidade desta produção resulta em suco industrializado, dentre os quais vem se destacando o suco de laranja integral (NFC, Not From Concentrate). O aumento na produção ... -
Ultrassom e redução de sódio em presunto cozido
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]Presunto cozido é um dos produtos cárneos mais consumidos do Brasil. O cloreto de sódio utilizado em sua fabricação é importante pois auxilia na extração das proteínas miofibrilares da carne e confere o sabor salgado ... -
Evaluation of the acid pretreatment of agroindustrial waste assisted by high-intensity ultrasound for further bioethanol production
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]O pré-tratamento dos resíduos da agroindústria é uma das etapas mais complexas do processo de conversão da biomassa em bioetanol. Esta etapa consiste basicamente na aplicação de tratamentos físicos ou químicos à biomassa ... -
Estudo das variáveis de reatores (raceway e vertical agitado) para produção de Spirulina platensis
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]O soro de queijo é um resíduo da indústria de laticínios altamente poluente, devido à elevada carga orgânica, medida pela DQO (Demanda Química de Oxigênio). É um resíduo que precisa ser tratado para uma posterior disposição ... -
Tratamento biológico de soro de queijo utilizando um sistema fermentativo concomitante com digestão anaeróbia
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]A digestão anaeróbia é empregada para o tratamento de poluentes orgânicos mediante a biodegradabilidade para a geração de biogás e economia de recursos. Por outro lado, o processo de fermentação com uso de leveduras tem ... -
Correlação entre análise sensorial e instrumental de textura de cereais matinais expandidos e em formato de floco
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]A textura envolve diversas características sensoriais e é considerada um atributo crítico para a qualidade de alguns produtos, como os cereais matinais. Os cereais matinais podem ser obtidos por dois principais processos ... -
Avaliação da liofilização para produção de criogéis como material de parede e sua aplicação em encapsulação de betalaínas
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]Neste trabalho foi abordado o estudo da albumina de ovo (ALB) e sua mistura com pectina amidada de baixa metoxilação (PEC) como material de parede na encapsulação de betalaína. Inicialmente, foram caracterizados os géis ... -
Autenticidade e qualidade do óleo de licuri (Syagrus coronata) e avaliação da estabilidade de blends com o óleo de soja
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]A Caatinga é um bioma estritamente brasileiro, em particular, destaca-se por apresentar diversas espécies ainda pouco estudadas, a exemplo do licuri (Syagrus coronata), que possui elevado teor de lipídios na amêndoa. O ... -
Avaliação e otimização do desempenho do extrato de tanino de Acácia Negra na clarificação de caldo e xarope de cana para fabricação de açúcar
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2019) [Tese de doutorado]A clarificação do caldo e do xarope de cana é uma das etapas mais importantes do processo de fabricação de açúcar, considerando que uma boa clarificação pode resultar em efeitos altamente benéficos na qualidade e rendimento ... -
Tratamento de águas residuárias de laticínio em reatores anaeróbios alternativos
Santos, Ariane Chiareli dos
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2015) [Tese de doutorado]
The performance of two anaerobic systems for treating wastewater from dairy products industries was evaluated. The first systems composed by horizontal-flow anaerobic reactors combined with subsurface ferti-irrigation ... -
Caraterização físico-química e avaliação dos compostos bioativos de óleos brutos e refinados de soja, canola, milho e girassol
Freitas, Irene Rodrigues (Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2015) [Tese de doutorado]
Oils are frequently used in human food. Therefore, there is need to check the quality and know their bioactive substances, since during the stages of commercial refining not only undesirable components are removed but also ... -
Adição pré-extrusão de tiamina como precursor de odor e sabor de carne em proteína texturizada de soja: do desenvolvimento à aplicação
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2018) [Tese de doutorado]A proteína texturizada de soja (PTS) é obtida pelo processo de extrusão termoplástica e devido às suas características de textura, semelhantes às das fibras musculares da carne, é comumente utilizada como substituta de ... -
Utilização de plantas amargas em substituição ao lúpulo na produção de cerveja artesanal tipo american lager
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2018) [Tese de doutorado]A cerveja é um produto fermentado composto basicamente por malte de cevada, água, lúpulo e adjuntos sob ação de micro-organismos apropriados. O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta trepadeira pertencente à família ... -
Bioprospecção de leveduras para produção de carotenoides microbianos
(Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2018) [Tese de doutorado]A bioprospecção é uma ferramenta valiosa, que possibilita a busca de novos micro-organismos com potencial biotecnológico. O Brasil apresenta vários biomas, dentre eles o Cerrado, com 2 milhões de quilômetros quadrados, ...