Quibe elaborado com carne mecanicamente separada de tilápia e enriquecido com psyllium para introdução em alimentação escolar

Abstract

O pescado é fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e ácidos graxos poliinsaturados, e sua inserção na alimentação escolar pode contribuir para a ampliação do consumo e para a formação de hábitos alimentares saudáveis. A carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus) é obtida com equipamentos que fazem a remoção dos resíduos remanescentes na carcaça após a filetagem. Ela é fonte de proteínas e lipídeos e sua utilização na elaboração de derivados de pescado agrega valor aos produtos e reduz a quantidade de resíduos sólidos orgânicos descartados pela indústria. O psyllium é uma fibra solúvel considerada prebiótica, pois pode ser utilizada como substrato para a produção de substâncias desejáveis na luz intestinal por microrganismos. Considerando a expressiva produção nacional de tilápia e a necessidade de estimular seu consumo, este estudo teve como objetivo determinar as características microbiológicas e bromatológicas e a aceitação de quibe elaborado com CMS de tilápia e enriquecido com psyllium, visando sua inserção em alimentação escolar. Foram elaboradas três formulações do quibe, com cinco repetições cada: 1 (controle) - contendo 75% de CMS de tilápia e 20,7% de trigo, além de condimentos e aditivos; 2 – contendo 75% de CMS de tilápia, 18,7% de trigo e 2% de psyllium, além dos mesmos condimentos e aditivos; e 3 - contendo 75% de CMS de tilápia, 16,7% de trigo, 4% de psyllium e os mesmos condimentos e aditivos. As análises microbiológicas e bromatológicas foram realizadas de acordo com metodologias oficiais e os resultados foram comparados com os padrões regulamentares nacionais. O teste de aceitação sensorial foi realizado com alunos de sete a 10 anos com a utilização de escala hedônica mista. Em todas as formulações, os grupos microbianos pesquisados apresentaram resultados dentro dos limites estabelecidos pela legislação, denotando as boas práticas utilizadas na elaboração e a garantia da segurança dos produtos. As formulações não diferiram significativamente nos teores de umidade, cinzas, fibras, carboidratos, lipídeos e proteínas, e atenderam aos padrões regulamentares de composição química para quibe, além de poderem ser classificadas como “produtos fonte de fibra”. As três formulações apresentaram aceitabilidade acima de 95%, valor acima do necessário para permitir a introdução de um novo item na alimentação escolar. Concluímos que os quibes preparados com CMS de tilápias e enriquecidos com psyllium atendem às características de identidade regulamentares e podem ser inseridos na alimentação escolar devido à sua alta aceitação.

Fish is a source of proteins of high biological value, vitamins, minerals and polyunsaturated fatty acids, and its inclusion in school meals can contribute to increase the consumption and create healthy eating habits. Mechanically separated meat (CMS) of tilapia (Oreochromis niloticus) is obtained with equipment that removes the residues remaining in the carcass after filleting. Tilapia CMS is rich in proteins and lipids and its use in the elaboration of fish derivatives adds value to the products and reduces the amount of organic solid waste discarded by the industry. Psyllium is considered a soluble prebiotic fiber, since it can be used as a substrate by microorganisms to produce desirable substances in the intestinal lumen. Considering the significant national production of tilapia and the need to stimulate its consumption, this study aimed at determining the microbiological and bromatological characteristics and the acceptance of kibbeh made with tilapia CMS enriched with psyllium, aiming at its inclusion in school meals. Three kibbeh formulations were prepared, with five replications each: 1 (control) - containing 75% tilapia CMS and 20.7% wheat, in addition to spices and additives; 2 – containing 75% tilapia CMS, 18.7% wheat and 2% psyllium, plus the same seasonings and additives; and 3 - containing 75% tilapia CMS, 16.7% wheat, 4% psyllium and the same seasonings and additives. Microbiological and bromatological analyzes were performed according to official methodologies and the results were compared with national regulatory standards. Sensory acceptance test was carried out with seven to 10 years old students using a mixed hedonic scale. In all formulations, the microbial groups surveyed were within the limits established by the legislation, denoting the good practices used in the elaboration and ensuring the safety of the products. The formulations did not differ significantly regarding to moisture, ash, fiber, carbohydrates, lipids and proteins, and met the regulatory standards for the chemical composition of kibbeh. Additionally, the formulations were classified as fiber-enriched products. The three formulations showed acceptability above 95%, well above the minimum required for the introduction of a new item in school meals. We conclude that the kibbehs prepared with tilapia CMS and enriched with psyllium meet the regulatory identity characteristics and can be inserted into school meals due to their high acceptance.