Análise crítica sobre a qualidade de queijos artesanais brasileiros: revisão de literatura

Abstract

O queijo artesanal brasileiro é caracterizado geralmente pelo uso do leite cru, pela produção por métodos tradicionais e aspectos regionais. Esse alimento possui um grande valor histórico e é uma importante fonte de renda para pequenos produtores familiares. A legislação brasileira vem sendo atualizada de forma a atender a demanda de produtores e consumidores, visando a qualidade dos produtos sem alterar a cultura histórica deles. Entretanto, diversos estudos relatam que esses produtos não atendem os critérios da legislação vigente, e altas contagens de microrganismos patogênicos podem ser encontrados nesses alimentos. Nos métodos de fabricação de queijos artesanais, nem sempre as boas práticas de fabricação são empregadas, muitas vezes por falta de conhecimento. Assim, esse trabalho teve como objetivo apresentar os principais patógenos encontrados em queijos artesanais brasileiros, a legislação vigente sobre o assunto e trazer meios de prevenir contaminações nesses alimentos por meio das boas práticas de fabricação.

Brazilian artisanal cheese is generally characterized by the use of raw milk, production using traditional methods and regional aspects. This product has great historical value and is an important source of income for small family farmers. Brazilian legislation has been updated to meet the demand of producers and consumers, aiming at product quality without altering their historical culture. However, several studies report that these products do not meet the criteria of current legislation, and high counts of pathogenic microorganisms can be found in these foods. In the artisanal cheese making methods, good manufacturing practices are not always applied, often due to lack of knowledge. Thus, this work aimed to present the main pathogens found in Brazilian artisanal cheeses, the current legislation on the subject and bring ways to prevent contamination in these foods through good manufacturing practices.