Caracterização físico-química de cervejas elaboradas com mel

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dc.contributor.authorBrunelli, Luciana Trevisan [UNESP]
dc.contributor.authorMansano, Alexandre Rodrigues [UNESP]
dc.contributor.authorVenturini Filho, Waldemar Gastoni [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-10-01T13:08:50Z
dc.date.available2014-10-01T13:08:50Z
dc.date.issued2014-03-01
dc.description.abstractThe aim of this study was to produce and physicochemically characterize beer elaborated with honey. Beer production assays were carried out with nine treatments, the combination of three concentrations of the original extract (11, 13 and 15 ºBrix) with three percentages of honey in the wort formulation (0, 20 and 40%). The experiment was completely randomized with two replicates, giving a total of eighteen trials. Mashing was carried out by infusion and the honey was added during the boiling step. After clarification, the extract content was corrected with water and the wort then inoculated with bottom-fermenting yeast. Fermentation was at 10 ºC. The beer was bottled manually and stored in a freezer at a temperature of 0 ºC for 15 days, for maturation. The beers were analyzed for their alcohol content, true extract, apparent extract, colour, bitterness, turbidity, pH, total acidity, carbon dioxide, foam density and total foam. The results of the physicochemical analysis were subjected to an analysis of variance, and the means compared by Tukey's test at 5% probability. All beers were considered to be pale. The presence of honey in the formulation enhanced carbonation, foam density and total foam, but the beers were less bitter and less acid.en
dc.description.abstractO objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar físico-quimicamente cervejas elaboradas com mel. Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com nove tratamentos, combinação de três concentrações de extrato original (11, 13 e 15 ºBrix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0%, 20% e 40%). O experimento foi inteiramente casualizado com duas repetições, perfazendo dezoito parcelas experimentais. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão, sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido com água, sendo inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 ºC. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenada em freezer à temperatura de 0 ºC por 15 dias, para sua maturação. As cervejas foram analisadas quanto ao teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e gás carbônico, densidade de espuma e total de espuma. Os resultados das análises físico-químicas das cervejas foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Todas as cervejas foram classificadas como claras. A presença de mel na formulação favoreceu a carbonatação, aumentou a densidade de espuma e total de espuma, mas, em contrapartida, as cervejas ficaram menos amargas e com menor acidez.pt
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agronômicas
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agronômicas
dc.format.extent19-27
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/bjft.2014.004
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Food Technology. Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, v. 17, n. 1, p. 19-27, 2014.
dc.identifier.doi10.1590/bjft.2014.004
dc.identifier.fileS1981-67232014000100004.pdf
dc.identifier.issn1981-6723
dc.identifier.scieloS1981-67232014000100004
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/110123
dc.language.isopor
dc.publisherInstituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
dc.relation.ispartofBrazilian Journal of Food Technology
dc.relation.ispartofsjr0,206
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectBebida alcoólicapt
dc.subjectAnálise físico-químicapt
dc.subjectFermentaçãopt
dc.subjectAlcoholic beverageen
dc.subjectPhysicochemical analysisen
dc.subjectFermentationen
dc.titleCaracterização físico-química de cervejas elaboradas com melpt
dc.title.alternativePhysicochemical characterization of beer produced with honeyen
dc.typeArtigo
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatupt
unesp.departmentHorticultura - FCApt

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