Avaliação do uso de grãos de kefir para a realização do kettle sour em mosto cervejeiro

Abstract

Este trabalho promove o uso de grãos de kefir para a acidificação do mosto cervejeiro pelo método kettle sour. Os grãos são um consórcio de microrganismos, entre leveduras, bactérias ácido-láticas (BALs) e acéticas, no qual as BALs, de espécies e gêneros distintos, se apresentam como principais constituintes. O kettle sour consiste no inóculo de BALs no mosto pré-fervura para que realizem a acidificação desse, mas após esse período, que dura entre 24 e 72 horas sob uma temperatura próxima a 37°C, o mosto é fervido e esses microrganismos são “perdidos”. O uso dos grãos de kefir permite a acidificação e sua retirada do mosto antes da fervura por conta da sua conformação aglutinada de microrganismos, possivelmente permitindo o seu reuso para futuras aplicações.

This study promotes the kefir grains use to acidificate the brewing wort by the kettle sour method. These grains are a microorganisms consortium, among yeasts, latic-acid and acetic bacterias, whereupon the latic-acid bacterias, of different species and genders, present themselves as the main constituents. The kettle sour method consists of the latic-acid bacterias inoculum in the pre-boil wort so they carry on the acidification of this, but after this period, that lasts between 24 and 72 hours, at 37°C, the wort is boiled and these microorganisms are lost. The kefir grains use allows the wort acidification and your removal before the boiling due to its agglutinated microorganism conformation, possibly allowing its reuse for future applications.