Efeito da moagem em moinho de bolas e do tratamento térmico com baixa umidade sobre as características estruturais e físico-químicas dos amidos de mandioca e mandioquinha-salsa

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Data

2012-02-27

Autores

Moraes, Jaqueline de [UNESP]

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Editor

Universidade Estadual Paulista (Unesp)

Resumo

Amidos com regiões cristalinas menos extensas podem ser usados em diversas aplicações industriais, pois apresentam maior solubilidade a frio, menor temperatura de gelatinização e maior reatividade. O tratamento térmico a baixa umidade (TTBU) e a moagem em moinho de bolas são métodos de modificação física que podem resultar em alterações na região cristalina dos amidos. O objetivo deste projeto foi investigar as alterações físico-químicas e estruturais provocadas pelos dois tratamentos em amidos de mandioquinha-salsa e mandioca. O TTBU foi realizado com amidos condicionados a 30 e 35 % de umidade a 90º C por 8 horas. A moagem em moinho de bolas dos amidos foi realizada durante 2, 4, 8, 16 e 32 horas. As propriedades físico-químicas e estruturais dos amidos foram determinadas. A moagem em moinho de bolas provocou alterações nas propriedades dos amidos, principalmente após 8 h de tratamento. Os resultados obtidos por HPAEC-PAD, GPC e teor de amilose indicaram o rompimento das pontes de hidrogênio e ligações glicosídicas α (1→6) das moléculas de amido. A partir dos difractogramas de raios-X foi observado que a área cristalina dos grânulos de amido reduziu com a moagem, o que foi confirmado pela redução da cristalinidade nos amidos moídos. Grânulos de ambos os amidos moídos a partir de 2 h apresentaram fissuras que foram observadas por MEV e fragmentos de grânulos foram gerados nos maiores tempos de moagem resultando no aumento do ISA e redução do IAA. Os perfis de RVA mostraram redução nas viscosidades de pico, de quebra e final e desenvolvimento de viscosidade inicial com o aumento do tempo de moagem. As temperaturas de gelatinização reduziram com o aumento do tempo de moagem bem como as variações de entalpia devido à dissociação das pontes de hidrogênio. Esses resultados confirmaram...
Starches with less extensive crystalline regions can be used in different industrial applications, since they have higher solubility, lower gelatinization temperature and higher reactivity. Heat-moisture treatment (HMT) and ball milling are physical modification methods that can result in changes in the crystalline region of the starch. The objective of this project was to investigate the physicochemical and structural changes caused by these treatments in Peruvian carrot and cassava starches. The HMT was performed with starch conditioned at 30 and 35% moisture and kept at 90 °C for 8 hours. The ball milling of starches was performed for 2, 4, 8, 16 and 32 hours. The physicochemical and structural characteristics of the starches were determined. The ball milling altered the properties of the starches, especially after 8 h. Results obtained from HPAEC-PAD, GPC and amylose content indicated a breaking of hydrogen bounds and α (1→6) glycoside linkages of the starch molecules. X-ray diffractograms showed that the crystalline area of the starch granules was reduced by the ball milling. Fissures in the granules were seen under SEM after milling and granule fragments were generated. There was an increase in the WSI and WAI of the starches that was positively correlated with an increase in the length of time that the starch was milled. RVA profiles showed a reduction of peak, breakdown, and final viscosities, as well as the development of initial viscosity. Gelatinization temperatures reduced as the starch’s amount of time in the ball milling increased, and there was also a reduction in enthalpy due to the dissociation of hydrogen bounds. These results confirmed a partial gelatinization of the starches, which was 82.57 % for Peruvian carrot and 65.37 % for cassava starches after 32 h of milling. The Peruvian carrot starch was the more... (Complete abstract click electronic access below)

Descrição

Palavras-chave

Tecnologia de alimentos, Amido - Indústria, Gelatinization

Como citar

MORAES, Jaqueline de. Efeito da moagem em moinho de bolas e do tratamento térmico com baixa umidade sobre as características estruturais e físico-químicas dos amidos de mandioca e mandioquinha-salsa. 2012. 91f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, 2012.