Benefícios do processamento térmico na composição fitoquímica de couves-flores coloridas
| dc.contributor.advisor | Lima, Giuseppina Pace Pereira [UNESP] | |
| dc.contributor.advisor | Minatel, Igor Otávio | |
| dc.contributor.author | Diamante, Marla Sílvia [UNESP] | |
| dc.contributor.institution | Universidade Estadual Paulista (Unesp) | |
| dc.date.accessioned | 2020-01-22T18:21:31Z | |
| dc.date.accessioned | 2024-03-26T18:56:12Z | |
| dc.date.available | 2020-01-22T18:21:31Z | |
| dc.date.available | 2024-03-26T18:56:12Z | |
| dc.date.issued | 2019-11-20 | |
| dc.description.abstract | O cozimento além de facilitar a digestibilidade e a palatabilidade dos vegetais, pode alterar a biodisponibilidade de micronutrientes. As couves-flores são normalmente consumidas após processamento térmico e apresentam níveis elevados de compostos bioativos que influenciam na saúde humana, especialmente na prevenção as doenças crônicas. Estes compostos possuem atividade antioxidante que confere proteção e auxilia o organismo humano a eliminar os radiacias livres, componentes centrais das regulações metabólicas induzidas por doenças crônicas. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e tipo de cozimento (fervura, vapor e micro-ondas) sobre as características bioquímicas de quatro genótipos de couve-flor colorida (‘Verde di Macerata’, ‘Cheddar’, ‘Forata’ e ‘Graffiti’). Em um primeiro momento, foi determinado o perfil físico-químico das couves-flores coloridas. Os floretes foram submetidos aos tratamentos térmicos por 5 e 10 min e após foram realizadas as análises físico-químicas. O processamento em ebulição resultou em perdas significativas de sólidos solúveis totais e carboidratos solúveis totais, diferentemente dos métodos onde foram utilizadas menores quantidades de água para o processamento das inflorescências (i.e., micro-ondas e vapor). Os métodos a vapor e micro-ondas resultaram em valores superiores de sólidos solúveis, independente do genótipo analisado. O cozimento dos floretes em ebulição reduziu significativamente os teores da maioria dos compostos químicos analisados (acidez titulável, sólidos solúveis e carboidratos solúveis totais). No segundo experimento foi avaliado, por cromatografia líquida, o conteúdo dos aminoácidos triptofano e 5-hidroxitriptofano e de aminas biogênicas, para cálculo posterior do Chemical Quality Index – CQI. Os resultados demostraram que o processamento térmico e os tempos de cocção influenciaram no conteúdo das aminas biogênicas e dos aminoácidos estudados. A coloração dos vegetais também afeta o conteúdo destas substâncias, pois foram verificados níveis menores dos aminoácidos e das aminas biogênicas na couve-flor roxa, quando comparada as demais. A couve-flor branca apresentou os maiores níveis de histamina, substância conhecida por seu efeito alergênico. O cozimento afetou positivamente no CQI das couves-flores, com redução no índice quando comparado as inflorescências cruas. O conteúdo de carotenoides, provitaminicos A (pVACs), equivalente de atividade de retinol (RAE) e α e γ-tocoferol em couves-flores coloridas, bem como o efeito do cozimento na coloração das inflorescências coloridas também foram avaliados em diferentes tempos de preparo (5, 10 e 20 min), em um terceiro experimento. Nosso estudo mostrou que o processamento térmico promoveu aumento nos teores dos compostos antioxidantes analisados (carotenoides e pVACs), independente do genótipo, quando comparados com o material cru e, alterou níveis de tocoferol e os atributos de cor da hortaliça em relação ao material cru. Os maiores teores de zeaxantina e luteína foram verificados na ‘Verde di Macerata’. A couve-flor ‘Cheddar’ apresentou os maiores conteúdos de todos os carotenoides, e quando cozidas em vapor por 20 minutos observou-se o maior teor de pVACs e RAE. Incrementos no conteúdo de pVACs, RAE e ∑carotenoides foram observados em ‘Forata’ e ‘Graffiti’. Independente do genótipo analisado, o cozimento por 20 minutos, seja em ebulição, ou em vapor, induziu aumento dos níveis de α e γ- tocoferol nas inflorescências. O conteúdo de clorofila, em ‘Verde di macerata’ aumentou em função do cozimento. O processamento térmico não aumentou os níveis de antocianinas na ‘Graffiti’, com relação ao material cru. ‘Verde di Macerata’ e Cheddar’, apesar de pouco consumidas, podem ser boas fontes de carotenoides, provitaminicos A e tocoferol. Os cozimentos não afetaram negativamente o aspecto visual das couves-flores. | pt |
| dc.description.abstract | The cooking process, besides facilitating the digestibility and palatability of vegetables, can alter the bioavailability of micronutrients. The cauliflowers are usually consumed after a thermal process and present high levels of bioactive compounds that positively affect the human health, particularly in chronic disease prevention. The compounds possess antioxidant activity that provides protection and assists the human organism in eliminating free radicals, central compounds in metabolic regulations induced by chronic diseases. Thus, the objective of this study was to evaluate the effect of time and cooking procedure (boiling, steaming and microwaving) over the biochemical characteristics of four genotypes of colored cauliflowers (‘Verde di Macerata’, ‘Cheddar’, ‘Forata’ e ‘Gradffiti’). Firstly, the physicochemical profile of the colored cauliflowers was determined. The cauliflowers were subjected to the thermal processes for 5 and 10 minutes and physicochemical analysis were performed. The boiling process resulted in significant losses of total soluble solids and total soluble carbohydrates, unlike the methods where smaller amounts of water were used for processing the inflorescences (i.e., microwaving and steaming). The steaming and microwaving methods resulted in superior values of soluble solids, independently of the analyzed genotype. The cooking of the inflorescences by boiling reduced significantly the contents of the majority of the analyzed chemical compounds (titratable acidity, soluble solids and total soluble carbohydrates). In the second experiment, done by liquid-chromatography, the contents of the amino acids tryptophan and 5-hydroxytryptophan and the biogenic amines, for later evaluation of the Chemical Quality Index – CQI. The results showed that the thermal processing and the cooking times affected the contents of the studied biogenic amines and the amino acids. The coloring of the vegetables also has an effect in the content of these substances, because lower levels of amino acids and biogenic amines were found in the purple cauliflowers, when compared to the others. The white cauliflower, presented the highest levels of histamine, substance known for its allergenic effect. The cooking procedure positively affected the CQI of the cauliflowers, with the reduction of the index when compared to the raw inflorescences. The contents of carotenoids, provitamin-A (pVACs), equivalente de atividade de retinol (RAE), α and γ-tocoferols of the colored cauliflowers, as well as the effect of the cooking procedure in the coloring of the different inflorescences were evaluated under different preparation times (5, 10 and 20 minutes). Our study showed that thermal processing promoted an increase in the levels of the antioxidant compounds analyzed (carotenoids and pVACs), regardless of genotype, when compared with the raw material and altered tocopherol levels and the color attributes of the vegetables in relation to the raw material. The highest levels of zeaxanthin and lutein were found in Verde di Macerata. Cauliflower 'Cheddar' had the highest contents of all carotenoids, and when steamed for 20 minutes the highest pVACs and RAE content was observed. Increases in pVACs, RAE and 'carotenoids' content were observed in 'Forata' and 'Graffiti'. Regardless of the genotype analyzed, boiling for 20 minutes, either boiling or steaming, induced an increase in α and γ-tocopherol levels in inflorescences. Chlorophyll content in 'Verde di macerata' increased as a function of cooking. Thermal processing did not increase anthocyanin levels in Graffiti relative to raw material. 'Verde di Macerata' and Cheddar ', although little consumed, can be good sources of carotenoids, provitamins A and tocopherol. The cooking did not negatively affect the visual appearance of cauliflowers. | en |
| dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | |
| dc.description.sponsorshipId | 001 | |
| dc.identifier.aleph | 000928481 | |
| dc.identifier.capes | 33004064014P0 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11449/191407 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.publisher | Universidade Estadual Paulista (Unesp) | |
| dc.rights.accessRights | Acesso aberto | |
| dc.subject | Brassica oleracea var. botrytis | pt |
| dc.subject | Cozimento | pt |
| dc.subject | Aminas biogênicas | pt |
| dc.subject | Atividade antioxidante | pt |
| dc.subject | Cooking | en |
| dc.subject | Biogenic amines | en |
| dc.subject | Antioxidant Activity | en |
| dc.title | Benefícios do processamento térmico na composição fitoquímica de couves-flores coloridas | pt |
| dc.title.alternative | Benefits of thermal processing on the phytochemical composition of colored cauliflowers | en |
| dc.title.alternative | Beneficios del procesamiento térmico en la composición fitoquímica de coliflores de colores | pt |
| dc.type | Tese de doutorado | |
| unesp.campus | Universidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu | pt |
| unesp.embargo | 24 meses após a data da defesa | pt |
| unesp.examinationboard.type | Banca pública | pt |
| unesp.graduateProgram | Agronomia (Horticultura) - FCA | pt |
| unesp.knowledgeArea | Horticultura | pt |
| unesp.researchArea | Fisiologia, bioquímica e pós-colheita de plantas hortícolas | pt |
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