Utilization of zein-based coatings containing vegetable oils on the physicochemical characteristics of vacuum-packaged lamb meat

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dc.contributor.authorCordeiro, Cecília De Souza
dc.contributor.authorForato, Lucimara Aparecida
dc.contributor.authorBernardes Filho, Rubens
dc.contributor.authorNassu, Renata Tieko
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.institutionEmbrapa Instrumentação
dc.contributor.institutionEmbrapa Pecuária Sudeste
dc.date.accessioned2019-10-03T17:31:29Z
dc.date.available2019-10-03T17:31:29Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractABSTRACT:During the shelf-life of fresh meat, physical, chemical, microbiological, and sensory changes may occur. To avoid such changes, the combination of vacuum-packaging and use of edible coatings make a good strategy. This study aimed to evaluate the physicochemical characteristics of vacuum-packaged lamb meat combined with different zein-based edible coatings containing different vegetable oils (pink pepper, rosemary, olive oil, and the combinations of olive oil + pink pepper or rosemary), stored at 5 ± 1 °C. Parameters including pH, instrumental color, water holding capacity (WHC), shear force, and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were analyzed every seven days, for 29 days. Significant differences (P<0.05) were observed in coating effects and storage time. The combination of olive oil and pepper oil (OLPP) exhibited higher color stability, while the coatings containing rosemary (RO), rosemary and olive oil (OLRO), and pink pepper oil (PP) exhibited the highest oxidative stability in 29 days. The pH, WHC, and shear force parameters did not appear to have been affected by the coatings. In summary, as appearance is an important purchasing factor, the coating containing olive oil and pink pepper oil is very promising as an alternative for maintaining vacuum-packaged lamb meat quality.en
dc.description.abstractRESUMO:Durante a vida de prateleira da carne fresca podem ocorrer mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais indesejadas. Para evitar tais mudanças a combinação da embalagem tradicional à vácuo com revestimentos comestíveis é uma alternativa. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do uso de diferentes revestimentos comestíveis à base de zeínas em combinação com diferentes óleos vegetais (óleos de: pimenta rosa, alecrim, azeite e combinação de azeite + óleo de pimenta rosa ou alecrim) nas características fisico-químicas da carne ovina, embalada à vácuo e armazenada à temperatura 5±1 °C. Foram realizadas análises de pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) a cada sete dias, no período de 29 dias. Foram observadas diferenças significativas (P<0,05) para o efeito de revestimentos e o tempo de armazenamento. A combinação de azeite mais óleo de pimenta (OLPP), apresentou maior estabilidade de cor, enquanto que os revestimentos contendo alecrim (RO), alecrim mais azeite (OLRO) e óleo de pimenta (PP) foram os que apresentaram maior estabilidade oxidativa no período de 29 dias. Os parâmetros pH, CRA e força de cisalhamento não parecem ter sido afetados pelos revestimentos. Tendo em vista que aparência é um importante fator de compra, o revestimento contendo azeite e óleo de pimenta rosa foi o mais promissor para ser utilizado na manutenção da qualidade de carne ovina.pt
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista (UNESP) Faculdade de Ciências Farmacêuticas
dc.description.affiliationEmbrapa Instrumentação
dc.description.affiliationEmbrapa Pecuária Sudeste
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista (UNESP) Faculdade de Ciências Farmacêuticas
dc.format.extent-
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20190310
dc.identifier.citationCiência Rural. Universidade Federal de Santa Maria, v. 49, n. 10, p. -, 2019.
dc.identifier.doi10.1590/0103-8478cr20190310
dc.identifier.fileS0103-84782019001000753.pdf
dc.identifier.issn0103-8478
dc.identifier.scieloS0103-84782019001000753
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/183752
dc.language.isoeng
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Maria
dc.relation.ispartofCiência Rural
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectpackagingen
dc.subjectplasticizersen
dc.subjectstabilityen
dc.subjectembalagempt
dc.subjectestabilidadept
dc.subjectplastificantespt
dc.titleUtilization of zein-based coatings containing vegetable oils on the physicochemical characteristics of vacuum-packaged lamb meaten
dc.title.alternativeUtilização de revestimentos à base de zeínas contendo óleos vegetais sobre as características físico-químicas da carne de cordeiro embalada a vácuopt
dc.typeArtigo

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