Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradas com concentrado protéico de soro e misturas de gomas carragena e guar
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Data
2004-09
Orientador
Coorientador
Pós-graduação
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Divisão de Biblioteca e Documentação do Conjunto das Químicas da Universidade de São Paulo
Tipo
Artigo
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (inglês)
The consumption of dairy desserts has boomed in the last few decades, due to the technological progress in the development of ingredients and processes. In this study the physicochemical and sensory characterization of creamy chocolate dairy desserts were carried out. Whey powder concentrate - WPC (3.0; 2.0 and 1.0%) was used with whole milk powder (5.0; 6.0 and 7.0%), carrageenan (0.05; 0.15 and 0.25%), guar gum (0.25; 0.15 and 0.05%), cocoa powder (2.8%), sugar (11.5%) and potassium sorbate (0.08%), according to the trial. The results showed that it is possible to use WPC, replacing whole milk powder, and therefore creating a product with low fat and total solids, and high protein content. The final product presented better nutritional quality, besides reduced caloric value, which favors the consumption by people concerned with health. The experimental dairy dessert prepared with 1.00% WPC, 7.00% whole milk powder, 0.05% carrageenan and 0.25% guar gum was considered the best by the panellists, with acceptability higher than value 4 (good).
Resumo (português)
O consumo de sobremesas lácteas tem apresentado importante crescimento nesta última década, justificado pelo progresso tecnológico em ingredientes e processos. Neste trabalho efetuou-se a caracterização físico-química e sensorial de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas, nas quais o concentrado protéico de soro - CPS (3,0; 2,0 e 1,0%) foi usado com o leite em pó integral (5,0; 6,0 e 7,0%), carragena (0,05; 0,15 e 0,25%), goma guar (0,25; 0,15 e 0,05%), chocolate em pó (2,8%), açúcar (11,5%) e sorbato de potássio (0,08%). Os resultados mostram que é viável utilizar o CPS em substituição ao leite em pó, oferecendo um produto com menores teores de gordura e de sólidos totais, e maior teor de proteínas. O produto apresentou melhor qualidade nutricional, além da redução calórica, favorecendo seu consumo por pessoas preocupadas com a saúde. A sobremesa elaborada com 1,00% de CPS, 7,00% de leite em pó, 0,05% de carragena e 0,25% de goma guar foi considerada a melhor pelos provadores, com aceitabilidade acima do valor 4 (bom).
Descrição
Idioma
Português
Como citar
Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. São Paulo, SP, Brazil: Divisão de Biblioteca e Documentação do Conjunto das Químicas da Universidade de São Paulo, v. 40, n. 3, p. 397-404, 2004.
