O efeito do tempo e da temperatura na digestibilidade proteica e bioacessibilidade de minerais em carne bovina processada pelo método sous vide

Abstract

O processo de cocção afeta as características físicas e sensoriais da carne bovina, como também a digestibilidade proteica e a quantidade de nutrientes do alimento. O crescimento da utilização do método de processamento sous vide (“sob vácuo”) ocorre pois promove maior maciez e redução perda de nutrientes da carne bovina. Por proporcionar o cozimento do produto no próprio suco, os sabores e aromas inerentes ao alimento são preservados. Além disso, o processo de cozimento é realizado a menores temperaturas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de variações do tempo e temperatura de cozimento nas características físicas e sensoriais, na digestibilidade proteica e na bioacessibilidade de minerais em carne bovina processada pelo método sous vide. Foi utilizado o músculo Biceps femoris (coxão duro) adquirido em frigorífico comercial. Neste experimento, foram testados as combinações de três tempos (60 min, 210 min e 360 min) e três temperaturas (60ºC, 65ºC e 70ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide. As amostras foram analisadas para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), digestibilidade proteica, bioacessibilidade de minerais e avaliadas em relação a aroma, sabor e textura. A menor temperatura (60ºC) se mostrou a melhor condição para processamento de bife de coxão duro cozido pelo método sous vide nos tempos 60 e 360 min em relação à perda por cocção (28%), força de cisalhamento (3,2 e 3,5kgf), dureza (3,5 e 3,9 kgf), elasticidade (3,7 e 3,9 kgf). As combinações de temperaturas e tempos estudados apresentaram digestibilidade proteica entre 60 a 68%. A combinação de 60ºC com 60 min apresentou maior teor bioacessível de cálcio (3mg/100g) e de fósforo (93,9 mg/100g). Na análise sensorial descritiva, o tratamento a 60ºC/60min apresentou a maior nota de aroma de sangue (3,9) e suculência (5,3) e o tratamento de 70ºC/360min apresentou maior nota de maciez (5,5) em relação aos tratamentos a 70ºC/60 e 65ºC/210min, mas não mostraram diferença significativa nos tratamentos com a menor temperatura (60ºC) com menor (60min) e maior tempo (36min). A menor temperatura 60ºC se mostrou uma boa condição de cocção sous vide para o corte coxão duro para as análises físicas, sensoriais e bioacessíbilidade de minerais independente do tempo de cocção utilizado.

The cooking process affects the physical and sensory characteristics of beef, as well as protein digestibility and the amount of nutrientes in the food. The growth in the use of the sous vide (“under vacum”) processing method occurs because it promotes greater tenderness and reduces in its own juice, the flavors and aromas inherent to the food are preserved. Furthermore the cooking process is carried out at lower temperatures. The objective of this work was to evaluate the effect of variations in cooking time and temperature on physical and sensory chharacteristics, protein digestibility and bioacessibility of minerals in beef processed by the sous vide method. The outside flat muscle (Biceps femoris) purchased from a comercial slaughterhouse was used. In this experimente, combinations of three times (60 min, 210 min and 360 min) and three temperatures (60ºC, 65ºC and 70ºC) were tested for cooking beef using the sous vide method. The samples were analyzed for cookin loss, shear force, texture profile (hardness and elasticity), protein digestibility, mineral bioacessibility and evaluated in relation to aroma, flavor and texture. The lowest temperature (60ºC) proved to be the best condition for processing outside flat steak cooked by the sous vide method at times 60 and 360 min in relation to cooking loss (28%), shear force (3,2 and 3,5 kgf), hardness (3,5 and 3,9 kgf), elaticity (3,7 and 3,9 kgf). The combinations of temperature and times studied showed protein digestibility between 60 and 68%. The combination of 60ºC ando 60 min showed a higher bioaccessible contente of calcium (3mg/100g) and phosphorus (93,9mg/100g). In the descriptive sensory analysis, the treatment at 60ºC/60min presented the highest score for blood aroma (3,9) and juiciness (5,3) and the treatment at 70ºC/360min presented the highest score for tenderness (5,5) compared to treatments at 70ºC/60min and 65ºC/210min, but did not show a significant difference in treatments with the lowest temperature (60ºC) with the lowest (60min) and longest time (360min). The temperature of 60ºC proved to be a good sous vide cooking condition for the outside flat for physical, sensory analyzes and bioaccessibility of minerals regardless of the cooking time used.