Estudo do suco concentrado e do vinho da uva BRS Carmem produzidos a partir da aplicação do ultrassom
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Data
Autores
Orientador
Romero, Javier Telis 
Coorientador
Castilhos, Maurício Bonatto Machado de
Cruz, Crispin Humberto Garcia Cruz
Pós-graduação
Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
A uva é uma das frutas mais produzidas mundialmente e é a matéria-prima de uma das bebidas mais consumidas no mundo. O alto consumo de sucos e vinhos leva a um aumento da produtividade que gera um mercado cada vez mais competitivo. A fim de satisfazer a exigência do consumidor, os produtores precisam fornecer sucos e vinhos estáveis e de alta qualidade com cor, sabor e aromas próprios. Assim, a aplicação de novas metodologias e tecnologias para melhoramento de produtos e processos se faz necessária e é nesse contexto que o suco de uva concentrado, utilizado como ingrediente de novos produtos e como agente de chaptalização, e o ultrassom se inserem. Na produção de sucos e vinhos, o ultrassom tem proporcionado vários efeitos positivos como maior fluidez e maior vazão no processo, intensificação do sabor, pois extrai os compostos fenólicos e aromáticos, além de acelerar o processo de maturação do vinho. Nesse contexto, foi analisada a influência da aplicação do ultrassom de potência e da variação do tempo na produção de suco concentrado e de vinhos. No suco, em diferentes concentrações, o estudo se deu por meio da composição centesimal, do comportamento reológico e da degradação térmica das antocianinas. Já no vinho, esse estudo se deu pelas propriedades físico-químicas. Para o suco, observa-se que a umidade e os açúcares representam a maior parte da composição centesimal e que a variação da composição foi significativa somente para o ºBrix. O modelo que melhor se ajustou aos dados reológicos foi o de Ostwald-de-Waele tanto para os sucos sem a aplicação do ultrassom quanto com a aplicação. O coeficiente de consistência tende a aumentar com o aumento do ºBrix e a diminuir com o aumento da temperatura. Considerando a aplicação do ultrassom, o coeficiente de consistência diminuiu com o aumento da potência aplicada o que pode ser explicado pelas mudanças estruturais das moléculas pelo processo de cavitação. A degradação de antocianinas seguiu o modelo de primeira ordem, a taxa de degradação tende a aumentar com o aumento da temperatura e o teor de sólidos (ºBrix) e o tempo de meia vida (t1/2) tende a diminuir com o aumento da temperatura e do ºBrix. Já para os vinhos, dentre as propriedades físico-químicas avaliadas, as que se diferiram (p<0,05) com a variação de potência e tempo foram a acidez, o açúcar redutor e o teor alcoólico e, essa diferença estatística se dá principalmente em relação ao controle. A partir do estudo da composição centesimal e da reologia para os sucos e das físico-químicas para o vinho, o ultrassom nem sempre gera diferença
significativa (p>0,05) para todos os parâmetros abordados, porém tem se mostrado uma tecnologia alternativa tanto na produção de suco de uva concentrado quanto na produção vinhos em relação ao controle.
Resumo (inglês)
Grape is the most produced fruit around the world and it is the raw material of one of the most consumed drink. The high consumption of juice and wine leads to an increase in productivity that generates an intensely competitive market. In order to meet consumer’s demand, producers need to provide stable, high-quality juices and wines with their own color, flavor and aroma. Thus, the application of new methodologies and technologies to improve products and processes is necessary. It is in this context that grape juice concentrate, as new products ingrediente and as chaptalization agente, and the ultrasound are used. In juice and wine production, ultrasound has provided several positive effects such as greater fluidity and greater flow in the process, flavor intensification because it extracts phenolic and aromatic compounds, in addition to accelerating the wine maturing process. The influence of the utilization of power ultrasound and time during the production of juice concentrate and wine was investigated. In different juice concentrations the study of ultrasound influence was carried through the proximate composition and the rheological behavior and anthocyanin thermal degradation was also studied. In wine, this study occurred through the physicochemical properties. For juice, it was observed that moisture and sugars represent the most part of the proximate composition and that composition variation was significant only for the ºBrix. The model that best fitted rheological data was the Ostwald-de-Waele model both for juice without ultrasound application and with application. The consistency coefficient (K) tends to increase with ºBrix and decrease with temperature. Considering of the ultrasound application, the consistency coefficient decreased with the increase in the applied power, wich can be explained by molecules structural changes by the cavitation. Anthocyanins degradation followed a first-order reaction model. Anthocyanins degradation rate tends to increase with higher temperature and solids content, and half-life (t1⁄2) tend to decrease with increasing temperature and ºBrix. As for the wines, among the physicochemical properties evaluated, those wich varied significantly (p<0.05) with the variation of potency and time were acidity, sugar reducer and alcohol content and this difference statistical occured mainly in relation to the control. From the study of the centesimal composition and the rheology for juices and the physicochemical properties for the wines, the ultrasound didn’t always show significant difference (p>0,05) for all parameters
studied. However, ultrasound has been distinguished as an alternative technology in the production of both grape juice concentrate and wines, in relation to the control.
Descrição
Palavras-chave
Uva BRS Carmem, Ultrassom, Suco concentrado, Vinho
Idioma
Português
Citação
GUIMARÃES, Bianca. Estudo do suco concentrado e do vinho da uva BRS Carmem produzidos a partir da aplicação do ultrassom, 2023. Tese (Doutorado) - Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas (Ibilce), São José do Rio Preto, 2023.
