Uso de extratos de frutas como aditivos naturais em produtos cárneos
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Data
Autores
Orientador
Barretto, Andrea Carla da Silva 
Coorientador
Pós-graduação
Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos - IBILCE
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
A crescente busca por alternativas naturais na indústria de carnes tem impulsionado pesquisas sobre o uso de extratos vegetais como substitutos aos antioxidantes sintéticos, tradicionalmente aplicados para inibir a oxidação lipídica. Extratos de frutas tropicais destacam-se por seu elevado teor de compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides e outros bioativos, capazes de reduzir a oxidação de gorduras e preservar a qualidade sensorial e a vida útil dos produtos cárneos. Este estudo teve como objetivo obter três extratos em pó de frutas — figo-da-índia (Opuntia ficus-indica, OFI), laranja-kinkan (Fortunella margarita, FM) e pitaia vermelha (Hylocereus monacanthus, HM) — e avaliar seus efeitos em hambúrgueres de frango e salames. Foram elaborados cinco tratamentos de hambúrgueres: controle sem antioxidante (CB), 0,05% de eritorbato de sódio (BSE) e três formulações com FM (BF500 – 0,05%; BF750 – 0,075%; BF1000 – 0,1%). Durante o armazenamento refrigerado, o extrato de FM manteve maior estabilidade da cor vermelha (a*), reduziu valores de TBARS e apresentou atividade antioxidante (DPPH) semelhante ao BSE, sem alterar composição centesimal, rendimento, encolhimento ou textura. Assim, o FM demonstrou potencial como antioxidante natural em hambúrgueres de frango. Posteriormente, os três extratos foram aplicados em salames segundo o design simplex-centroid, totalizando doze formulações. Os extratos de FM e OFI apresentaram maior teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, promovendo redução da oxidação lipídica e intensificação da cor vermelha (a*), sem afetar textura, pH ou composição centesimal. Observou-se ainda efeito positivo sobre as populações de bactérias láticas (LAB), especialmente quando OFI e FM foram combinados, e influência significativa sobre a atividade de água. Os resultados evidenciam o potencial dos extratos de OFI, FM e HM como aditivos naturais capazes de melhorar a estabilidade oxidativa e agregar valor a produtos cárneos.
Resumo (inglês)
The growing demand for natural alternatives in the meat industry has driven research into the use of plant extracts as substitutes for synthetic antioxidants traditionally employed to inhibit lipid oxidation. Tropical fruit extracts stand out due to their high content of phenolic compounds, flavonoids, carotenoids, and other bioactive substances capable of reducing fat oxidation and preserving the sensory quality and shelf life of meat products. This study aimed to obtain three powdered fruit extracts—prickly pear (Opuntia ficus-indica, OFI), kumquat (Fortunella margarita, FM), and red dragon fruit (Hylocereus monacanthus, HM)—and to evaluate their effects on chicken burgers and fermented sausages. Five burger treatments were prepared: a control without antioxidant (CB), 0.05% sodium erythorbate (BSE), and three formulations containing FM extract (BF500 – 0.05%; BF750 – 0.075%; BF1000 – 0.1%). During refrigerated storage, FM extract maintained greater red color stability (a*), reduced TBARS values, and showed antioxidant activity (DPPH) comparable to that of BSE, without affecting proximate composition, cooking yield, shrinkage, or texture. Therefore, FM demonstrated potential as a natural antioxidant in chicken burgers. Subsequently, the three extracts were applied to fermented sausages according to a simplex-centroid design, resulting in twelve formulations. FM and OFI extracts showed higher total phenolic content and antioxidant activity, promoting a reduction in lipid oxidation and an intensification of red color (a*), without affecting texture, pH, or proximate composition. A positive effect was also observed on lactic acid bacteria (LAB) populations, particularly when OFI and FM were combined, along with a significant influence on water activity. These findings highlight the potential of OFI, FM, and HM extracts as natural additives capable of improving oxidative stability and enhancing the overall value of meat products.
Descrição
Palavras-chave
Antioxidantes naturais, Opuntia-ficus-indica, Fortunela margarita, Hylocereus monacanthus, Oxidação lipídica, Natural antioxidants, Lipid oxidation
Idioma
Português
Citação
SANTOS, João Marcos dos. Uso de extratos de frutas como aditivos naturais em produtos cárneos. (Doutorado em Alimentos, Nutrição e Engenharia de Alimentos). 2025. Universidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas (Ibilce), São José do Rio Preto, 2025.
