Perfil cromatográfico de compostos voláteis de diferentes tipos de cachaça envelhecida

Abstract

A cachaça é um importante patrimônio brasileiro, que tem sido objeto de estudo com intuito de otimizar a qualidade final do produto. Visto isso, é de fundamental relevância compreender os parâmetros que influenciam a qualidade sensorial, a tipicidade e a identidade dessa bebida, assim como a presença de compostos voláteis em sua composição. O trabalho teve como objetivo avaliar os compostos voláteis através da cromatografia gasosa em cachaças envelhecidas por 2, 6 e 10 anos e em cachaça não envelhecida, que foram fornecidas por um produtor de cachaça artesanal da região de Araraquara, e comparar a composição dos voláteis das cachaças com o padrão estabelecido pela legislação. As análises foram realizadas em cromatógrafo gasoso equipado com uma coluna de 30m e um detector do tipo FID, no qual utilizou-se como gases de chama Hidrogênio e Ar sintético. Como gás de arraste, utilizou-se Hidrogênio, com uma vazão de 1 mL/min. O volume de amostra injetado foi de 1 uL com um split de 1:30. A temperatura do injetor e do detector foi de 250 °C. Através dos resultados obtidos, evidenciou-se que os compostos voláteis aumentam sua concentração conforme aumenta o período pelo qual a cachaça passou pelo processo de envelhecimento. Além disso, no que diz respeito a composição dos voláteis em relação ao exigido pela legislação, a análise das amostras de cachaça evidenciou que as concentrações de acetaldeído, acetato de etila, metanol e n-propanol estão em conformidade com o padrão estabelecido. Entretanto, as amostras de cachaça analisadas apresentaram uma concentração de sec-butanol acima do esperado pela legislação (que permite apenas 10 mg/100 mL de álcool anidro desse composto). Sendo que a cachaça sem envelhecer apresentou 48,83 mg/100 mL de álcool anidro de sec-butanol acima do permitido pela legislação, enquanto as cachaças com 2, 6 e 10 anos apresentaram, respectivamente, 56,31, 57,43 e 58,75 mg/100 mL de álcool anidro de sec-butanol a mais do permitido pela legislação. Através do trabalho, foi possível concluir que o método cromatográfico escolhido permitiu avaliar, caracterizar e quantificar determinados compostos voláteis em amostras de cachaças envelhecidas e não envelhecidas. Além disso, concluiu-se que o controle de qualidade é de fundamental importância para a cadeia produtiva da cachaça, a fim agregar valor ao produto e garantir que o mesmo chegue com sua máxima qualidade para o consumidor final.

Cachaça is an important Brazilian heritage, which has been studied with the aim of optimizing the quality of the product. Therefore, it is very important to understand the parameters that influence the sensory quality and the presence of volatile compounds in the composition of the beverage. The study aimed to evaluate the volatile compounds through gas chromatography in cachaças aged for 2, 6, and 10 years and in non-aged cachaça, and to compare the composition of the volatiles of the cachaças with the standard established by legislation. The analyses were performed on a gas chromatograph with a FID detector, which used Hydrogen and synthetic Air as flame gases. Hydrogen was used as the carrier gas. The injector and detector temperature were set at 250°C. The results showed that the volatile compounds increased their concentration according to the aging period of the cachaça. Furthermore, the analysis of the cachaça samples revealed that the concentrations of acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, and n-propanol are in accordance with the established standard. However, the cachaça samples showed a concentration of sec-butanol higher than expected by legislation. Through the work, it was possible to conclude that the chosen chromatographic method allows for the evaluation and quantification of volatile compounds in aged and non-aged cachaça samples. Furthermore, it was concluded that quality control is important for cachaça production.