Publicação: Influência da idade sobre características de carcaça e qualidade da carne de coelhas Botucatu
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Data
2022-08-24
Autores
Orientador
Borba, Hirasilva
Coorientador
Pós-graduação
Curso de graduação
Zootecnia - FCAV
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da idade nas características da carcaça e
qualidade da carne do músculo Longissimus thoracis et lumborum de coelhas de
diferentes idades. Foram utilizadas 10 carcaças provenientes de fêmeas de 3 meses, e
matrizes de 12 e 24 meses de idade cada, oriundas da linhagem Botucatu. Foram
registrados o peso vivo (PV), peso da carcaça fria (PCF), peso da carcaça quente (PCQ),
rendimento de carcaça fria (RCF), rendimento de carcaça quente (RCQ), perda de peso
por resfriamento (PPR) e perda de peso por descongelamento (PPD), o pH foi aferido as
0 e as 24 horas após o abate. Posteriormente, foiseparado o músculo Longissimus thoracis
et lumborum, onde se avaliou o pH, coloração (L*: luminosidade, a*: intensidade de
vermelho e b*: intensidade de amarelo), capacidade de retenção de água (CRA) e perda
de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), e oxidação lipídica, os dados
obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey
(p<0,05). Fêmeas jovens apresentaram menor (p<0,05) PV (3,040kg), PCQ (1,553kg),
PCF (1,507kg) em comparação com as matrizes de 12 e 24 meses; PV (4,233kg; 4,210kg),
PCQ (2,226kg; 2,226kg) e PCF (2,17kg; 2,095kg), respectivamente, enquanto as carcaças
de fêmeas jovens apresentaram maiores (p<0,05) PPR (2,96%), quando comparadas com
as matrizes de 12 meses de idade (2,28%). Com relação à qualidade da carne, observouse que a carne dos animais de 12 meses (6,60) se mostrou mais avermelhada (p<0,05) em
relação às fêmeas jovens (3,90). Da mesma forma, animais de 12 meses (2,64) também
apresentaram maior (p<0,05) b* em comparação aos animais de 3 meses (1,13). Animais
de 24 meses (50.78) apresentaram L* menor (p<0,05) em comparação com as fêmeas
jovens (54,94). Com relação à maciez, observou-se que a carne de fêmeas jovens
apresentou maior (p<0,05) maciez (12,04N) quando comparada com animais de 24 meses
(17,75N) e maior oxidação (0,884mg MDA/kg) quando comparadas com animais de 12
e 24 meses (0,288 e 0,561 mg MDA/kg respectivamente). Pode-se concluir que a idade
da matriz influência nas características de carcaça apresentando maiores pesos na carcaça
quente e fria. Com relação a qualidade da carne, se observa que as matrizes apresentam
uma carne mais avermelhada, amarelada e dura, com menores taxas de oxidação lipídica
em comparação com animais mais jovens.
Resumo (inglês)
This study aimed to evaluate the effect of age on carcass characteristics and meat quality
of the Longissimus thoracis et lumborum muscle of rabbits of different ages. Ten
carcasses from 3-month-old females, and 12-month and 24-month-old females each, from
the Botucatu strain were used. Live weight (LW), chilled carcass weight (CCW), hot
carcass weight (HCW), cold carcass yield (CCY), hot carcass yield (HCY), chilling
weight loss (CWL), pH was measured at 0 and 24 hours after slaughter. Subsequently,
the Longissimus thoracis et lumborum muscle was separated, where the pH, color (L*:
luminosity, a*: red intensity and b*: yellow intensity), water retention capacity (WRC)
and loss of cooking weight (WC), shear force (SF), and lipid oxidation, these variables
were evaluated and the data obtained were submitted to analysis of variance and the
means compared by the Tukey test (p<0.05). Young females had lower (p<0.05) LW
(3.040kg), HCW (1.553kg), CCW (1.507kg) compared to 12 and 24 month old sows; LW
(4.233kg; 4.210kg), HCW (2.226kg; 2.226kg) and CCW (2.17kg; 2.095kg), respectively,
while the carcasses of young females showed higher (p<0.05) CWL (2.96 %), when
compared with 12-month-old sows (2.28%). Regarding meat quality, it was observed that
the meat of 12-month-old animals (6.60) was more reddish (p<0.05) in relation to young
females (3.90). Likewise, 12-month-old animals (2.64) also had higher (p<0.05) b*
compared to 3-month-old animals (1.13). Animals aged 24 months (50.78) had lower L*
(p<0.05) compared to young females (54.94). Regarding tenderness, it was observed that
the meat of young females showed greater (p<0.05) tenderness (12.04 N) when compared
to 24-month-old animals (17.75 N) and greater oxidation (0.884 mg MDA kg-1) when
compared to 12 and 24-months-old (0.288 and 0.561 mg MDA kg-1 respectively). It can
be concluded that the age of the matrix influences the carcass characteristics presenting
higher weights in the hot and cold carcass. Regarding the quality of the meat, it is
observed that the matrices have a more reddish, yellowish and tough meat, with lower
rates of lipid oxidation compared to younger animals.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português
