Influência da idade sobre características de carcaça e qualidade da carne de coelhas Botucatu

Abstract

Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da idade nas características da carcaça e qualidade da carne do músculo Longissimus thoracis et lumborum de coelhas de diferentes idades. Foram utilizadas 10 carcaças provenientes de fêmeas de 3 meses, e matrizes de 12 e 24 meses de idade cada, oriundas da linhagem Botucatu. Foram registrados o peso vivo (PV), peso da carcaça fria (PCF), peso da carcaça quente (PCQ), rendimento de carcaça fria (RCF), rendimento de carcaça quente (RCQ), perda de peso por resfriamento (PPR) e perda de peso por descongelamento (PPD), o pH foi aferido as 0 e as 24 horas após o abate. Posteriormente, foiseparado o músculo Longissimus thoracis et lumborum, onde se avaliou o pH, coloração (L*: luminosidade, a*: intensidade de vermelho e b*: intensidade de amarelo), capacidade de retenção de água (CRA) e perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), e oxidação lipídica, os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey (p<0,05). Fêmeas jovens apresentaram menor (p<0,05) PV (3,040kg), PCQ (1,553kg), PCF (1,507kg) em comparação com as matrizes de 12 e 24 meses; PV (4,233kg; 4,210kg), PCQ (2,226kg; 2,226kg) e PCF (2,17kg; 2,095kg), respectivamente, enquanto as carcaças de fêmeas jovens apresentaram maiores (p<0,05) PPR (2,96%), quando comparadas com as matrizes de 12 meses de idade (2,28%). Com relação à qualidade da carne, observouse que a carne dos animais de 12 meses (6,60) se mostrou mais avermelhada (p<0,05) em relação às fêmeas jovens (3,90). Da mesma forma, animais de 12 meses (2,64) também apresentaram maior (p<0,05) b* em comparação aos animais de 3 meses (1,13). Animais de 24 meses (50.78) apresentaram L* menor (p<0,05) em comparação com as fêmeas jovens (54,94). Com relação à maciez, observou-se que a carne de fêmeas jovens apresentou maior (p<0,05) maciez (12,04N) quando comparada com animais de 24 meses (17,75N) e maior oxidação (0,884mg MDA/kg) quando comparadas com animais de 12 e 24 meses (0,288 e 0,561 mg MDA/kg respectivamente). Pode-se concluir que a idade da matriz influência nas características de carcaça apresentando maiores pesos na carcaça quente e fria. Com relação a qualidade da carne, se observa que as matrizes apresentam uma carne mais avermelhada, amarelada e dura, com menores taxas de oxidação lipídica em comparação com animais mais jovens.

This study aimed to evaluate the effect of age on carcass characteristics and meat quality of the Longissimus thoracis et lumborum muscle of rabbits of different ages. Ten carcasses from 3-month-old females, and 12-month and 24-month-old females each, from the Botucatu strain were used. Live weight (LW), chilled carcass weight (CCW), hot carcass weight (HCW), cold carcass yield (CCY), hot carcass yield (HCY), chilling weight loss (CWL), pH was measured at 0 and 24 hours after slaughter. Subsequently, the Longissimus thoracis et lumborum muscle was separated, where the pH, color (L*: luminosity, a*: red intensity and b*: yellow intensity), water retention capacity (WRC) and loss of cooking weight (WC), shear force (SF), and lipid oxidation, these variables were evaluated and the data obtained were submitted to analysis of variance and the means compared by the Tukey test (p<0.05). Young females had lower (p<0.05) LW (3.040kg), HCW (1.553kg), CCW (1.507kg) compared to 12 and 24 month old sows; LW (4.233kg; 4.210kg), HCW (2.226kg; 2.226kg) and CCW (2.17kg; 2.095kg), respectively, while the carcasses of young females showed higher (p<0.05) CWL (2.96 %), when compared with 12-month-old sows (2.28%). Regarding meat quality, it was observed that the meat of 12-month-old animals (6.60) was more reddish (p<0.05) in relation to young females (3.90). Likewise, 12-month-old animals (2.64) also had higher (p<0.05) b* compared to 3-month-old animals (1.13). Animals aged 24 months (50.78) had lower L* (p<0.05) compared to young females (54.94). Regarding tenderness, it was observed that the meat of young females showed greater (p<0.05) tenderness (12.04 N) when compared to 24-month-old animals (17.75 N) and greater oxidation (0.884 mg MDA kg-1) when compared to 12 and 24-months-old (0.288 and 0.561 mg MDA kg-1 respectively). It can be concluded that the age of the matrix influences the carcass characteristics presenting higher weights in the hot and cold carcass. Regarding the quality of the meat, it is observed that the matrices have a more reddish, yellowish and tough meat, with lower rates of lipid oxidation compared to younger animals.