Características físicas do músculo Longissimus thoracis de fêmeas suínas em diferentes idades de abate
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Data
Autores
Orientador
Souza, Hirasilva Borba Alves de 
Coorientador
Pós-graduação
Curso de graduação
Zootecnia - FCAV
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
O objetivo desse estudo foi analisar as características físicas do musculo
Longissimus thoracis de matrizes suínas em idade de descarte e fêmeas suínas jovens.
Foram utilizados Longissimus thoracis de 15 matrizes suínas em idade de descarte (7
partos, em média 3,5 anos) e 15 de fêmeas suínas em idade normal de abate
(aproximadamente 130 dias), ambas de mesma linhagem e advindas de mesmo criador
comercial. A idade da matriz e a linhagem foi determinada de acordo com o lote de
animais abatidos no período da coleta no frigorífico. O músculo foi separado em amostras
(bifes de 2,5 cm de espessura), as quais foram pesadas, para então proceder as análises de
qualidade da carne, sendo, cor, pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso
por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC). O delineamento inteiramente casualizado
(DIC) foi adotado e os dados foram analisados pelo programa “Statistical Analysis
System” (SAS Institute Inc, Cary, NC), os resultados submetidos à análise de variância e
as médias comparadas pelo teste Tukey com significância definida em p<0,05. As carnes
de matrizes apresentaram menor (p<0,05) luminosidade (L*) e intensidade de amarelo
(b*). A intensidade de vermelho nas carnes de matrizes foi maior (p<0,05) se comparado
as fêmeas mais jovens. As carnes de matrizes apresentaram menor CRA (p<0,05) Já a
força de cisalhamento foi maior (p<0,05) nestes animais do que nas fêmeas. Conclui-se
que a carne de fêmeas suínas jovens é mais macia que a de matrizes, sendo que a última
é uma carne mais avermelhada e com maior perda de exsudato, o que consequentemente
pode levar a perda de nutrientes através desse exsudato.
Resumo (português)
The objective of this study was to analyze the physical characteristics of the
Longissimus thoracis muscle of cull sows and pork young. Longissimus thoracis from 15
cull sows (7 births, on average 3,5 years) and 15 pork young (approximately 130 days)
were used, both from the same lineage and from the same commercial breeder. The
breeder's age and lineage were determined according to the batch of animals slaughtered
during the collection period at the slaughterhouse. The muscle was separated into samples
(2,5 cm thick steaks), which were weighed, in order to proceed with meat quality
analyzes, such as color, pH, water holding capacity (WHC), weight loss by cooking (PPC)
and shear force (FC). A completely randomized design (DIC) was adopted and the data
were analyzed using the “Statistical Analysis System” program (SAS Institute Inc, Cary,
NC), the results submitted to analysis of variance and the means compared by the Tukey
test with significance defined in p <0.05. Meat from breeder breeders showed lower
(p<0.05) luminosity (L*) and yellowness (b*). The intensity of red in the breeder meat
was higher (p<0.05) when compared to younger females. Meat from breeder animals had
a lower WRC (p<0.05). The shear force was higher (p<0.05) in these animals than in
females. It is concluded that the meat of young female pork is softer than that of cull sows,
and the latter is a redder meat and with greater loss of exudate, which consequently can
lead to loss of nutrients through this exudate.
Descrição
Palavras-chave
Matrizes, Qualidade da carne, Suínos criação
Idioma
Português
