Características físicas do músculo Longissimus thoracis de fêmeas suínas em diferentes idades de abate

Abstract

O objetivo desse estudo foi analisar as características físicas do musculo Longissimus thoracis de matrizes suínas em idade de descarte e fêmeas suínas jovens. Foram utilizados Longissimus thoracis de 15 matrizes suínas em idade de descarte (7 partos, em média 3,5 anos) e 15 de fêmeas suínas em idade normal de abate (aproximadamente 130 dias), ambas de mesma linhagem e advindas de mesmo criador comercial. A idade da matriz e a linhagem foi determinada de acordo com o lote de animais abatidos no período da coleta no frigorífico. O músculo foi separado em amostras (bifes de 2,5 cm de espessura), as quais foram pesadas, para então proceder as análises de qualidade da carne, sendo, cor, pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC). O delineamento inteiramente casualizado (DIC) foi adotado e os dados foram analisados pelo programa “Statistical Analysis System” (SAS Institute Inc, Cary, NC), os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey com significância definida em p<0,05. As carnes de matrizes apresentaram menor (p<0,05) luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*). A intensidade de vermelho nas carnes de matrizes foi maior (p<0,05) se comparado as fêmeas mais jovens. As carnes de matrizes apresentaram menor CRA (p<0,05) Já a força de cisalhamento foi maior (p<0,05) nestes animais do que nas fêmeas. Conclui-se que a carne de fêmeas suínas jovens é mais macia que a de matrizes, sendo que a última é uma carne mais avermelhada e com maior perda de exsudato, o que consequentemente pode levar a perda de nutrientes através desse exsudato.

The objective of this study was to analyze the physical characteristics of the Longissimus thoracis muscle of cull sows and pork young. Longissimus thoracis from 15 cull sows (7 births, on average 3,5 years) and 15 pork young (approximately 130 days) were used, both from the same lineage and from the same commercial breeder. The breeder's age and lineage were determined according to the batch of animals slaughtered during the collection period at the slaughterhouse. The muscle was separated into samples (2,5 cm thick steaks), which were weighed, in order to proceed with meat quality analyzes, such as color, pH, water holding capacity (WHC), weight loss by cooking (PPC) and shear force (FC). A completely randomized design (DIC) was adopted and the data were analyzed using the “Statistical Analysis System” program (SAS Institute Inc, Cary, NC), the results submitted to analysis of variance and the means compared by the Tukey test with significance defined in p <0.05. Meat from breeder breeders showed lower (p<0.05) luminosity (L*) and yellowness (b*). The intensity of red in the breeder meat was higher (p<0.05) when compared to younger females. Meat from breeder animals had a lower WRC (p<0.05). The shear force was higher (p<0.05) in these animals than in females. It is concluded that the meat of young female pork is softer than that of cull sows, and the latter is a redder meat and with greater loss of exudate, which consequently can lead to loss of nutrients through this exudate.