Métodos de pendura da carcaça e maturação na qualidade da carne de bovinos Nelore: uma abordagem metabolômica
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Data
Autores
Orientador
Chardulo, Luis Artur Loyola 
Coorientador
Baldassini, Welder Angelo
Pós-graduação
Ciência Animal - FCAV
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Tese de doutorado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
A qualidade da carne bovina é significativamente influenciada por fatores como manejo pré-abate, técnicas de processamento e características genéticas dos animais. Este artigo de revisão visa analisar a influência da suspensão pélvica e dos métodos de maturação na qualidade sensorial e molecular da carne de bovinos Nelore. A revisão compila e discute estudos recentes que exploram como essas práticas impactam parâmetros críticos, como maciez, suculência, sabor e valor nutricional da carne, além de detalhar as transformações bioquí-micas e estruturais que ocorrem no músculo durante a maturação. A suspen-são pélvica é uma técnica que visa melhorar a maciez da carne, impedindo a retração das fibras musculares pós-abate. Evidências científicas sugerem que esta técnica pode resultar em carne significativamente mais macia e com me-lhor qualidade sensorial em comparação aos métodos tradicionais de suspen-são. Esta revisão avalia a eficácia da suspensão pélvica especificamente em bovinos Nelore, uma raça notável por sua rusticidade e qualidade de carne, amplamente utilizada na pecuária brasileira. Além disso, os métodos de matu-ração, incluindo a maturação a seco (dry aging) e a maturação úmida (wet aging), são analisados em profundidade. A maturação a seco, realizada em condições controladas de temperatura e umidade, promove a desidratação gradual e a concentração dos sabores, além de alterações enzimáticas que melhoram a maciez da carne. Em contrapartida, a maturação úmida, que se dá em embalagens a vácuo, preserva a umidade e acelera a ação das enzimas proteolíticas. Ambos os métodos apresentam vantagens e desvantagens, sen-do a escolha do método ideal dependente das condições de produção e das preferências do mercado consumidor. Este artigo também destaca as aborda-gens moleculares que elucidam os mecanismos subjacentes às mudanças na qualidade da carne. Este artigo também destaca as abordagens moleculares que elucidam os mecanismos subjacentes às mudanças na qualidade da carne, com ênfase nas técnicas de metabolômica. A análise de marcadores molecula-res, junto à utilização avançada de metabolômica, permite a identificação e quantificação dos metabólitos envolvidos nas transformações bioquímicas du-rante a maturação da carne. Essas abordagens fornecem respostas valiosas sobre a otimização dos processos de maturação, contribuindo para a melhoria da qualidade sensorial e nutricional da carne de bovinos Nelore. Conclui-se que a combinação de suspensão pélvica com métodos de maturação adequados pode resultar em carne de qualidade superior, atendendo às crescentes de-mandas dos consumidores por produtos de alta qualidade.
Resumo (inglês)
The quality of beef is significantly influenced by factors such as pre-slaughter management, processing techniques, and genetic characteristics of the ani-mals. This review article aims to analyze the influence of pelvic suspension and aging methods on the sensory and molecular quality of Nelore beef. The review compiles and discusses recent studies exploring how these practices impact critical parameters such as tenderness, juiciness, flavor, and nutritional value of the meat, while also detailing the biochemical and structural transformations occurring in the muscle during aging. Pelvic suspension is a technique aimed at improving meat tenderness by preventing post-slaughter muscle fiber retrac-tion. Scientific evidence suggests that this technique can result in significantly softer and better sensory quality meat compared to traditional suspension methods. This review evaluates the effectiveness of pelvic suspension specifi-cally in Nelore cattle, a breed notable for its ruggedness and meat quality, wide-ly used in Brazilian livestock farming. Additionally, aging methods, including dry aging and wet aging, are analyzed in depth. Dry aging, conducted under con-trolled temperature and humidity conditions, promotes gradual dehydration and flavor concentration, along with enzymatic changes that enhance meat tender-ness. In contrast, wet aging, which occurs in vacuum packaging, preserves moisture and accelerates the action of proteolytic enzymes. Both methods have advantages and disadvantages, with the choice of the ideal method depending on production conditions and consumer preferences. This article also highlights molecular approaches elucidating the underlying mechanisms of changes in meat quality, with emphasis on metabolomics and metagenomics. Molecular marker analysis, combined with advanced metabolomics, allows for the identifi-cation and quantification of metabolites involved in biochemical transformations during meat aging. These approaches provide valuable insights into optimizing aging processes, contributing to the enhancement of sensory and nutritional quality of Nelore beef. In conclusion, the combination of pelvic suspension with appropriate aging methods can result in superior quality meat, meeting the in-creasing consumer demand for high-quality products. However, genetic variabil-ity among animals and specific production conditions are crucial factors to con-sider when implementing these practices. Future research should focus on in-tegrating molecular approaches with processing techniques to develop opti-mized strategies ensuring the consistency and excellence of Nelore beef.
Descrição
Palavras-chave
qualidade da carne, maturação, metabolômica
Idioma
Português
Citação
TAGIARIOLLI, M. A. Métodos de pendura da carcaça e maturação na qualidade da carne de bovinos Nelore: uma abordagem metabolômica. 2025. 79f. Tese (Doutorado em Ciência Animal). – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho, Jaboticabal, 2025.
